Французская кухня в России и русской литературе

РАГУ (ragoût) — французское блюдо из кусочков тушеного мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов, как правило, в густом соусе. Ла Варенн первый во французской кулинарии ввел гастрономический термин — ragoût, который происходит от старофранцузского глагола ragoûter — «усиливать вкус». В 1668 году Ла Варенн даже издал книгу «Школа рагу, или Шедевр повара, кондитера и конфитюрье» («L’École des ragoûts ou le Chef-d’oeuvre du cuisinier, du patissier et du confiturier»), которая, в целом, повторяет рецепты его предыдущих книг. Но, как ни странно, в этой книге нет ни одного рецепта с названием «рагу». Термин «рагу» (в старофранцузском написании — ragoust) у Ла Варенна встречается один раз в его главном сочинении «Le Cuisinier François» в рецепте блюда под названием carbonade ou grillade (карбонад или гриллад). Это зажаренные с луком кусочки мелкой птицы. В заключение этого рецепта автор пишет: «on peut servir ce ragoust avec une sausse douce» — «можно сервировать это рагу со сладким соусом»

[691]. Тем не менее термин «рагу» стремительно вошел во французскую кулинарию и встречается уже в книге современника Ла Варенна — Пьера де Луна, который его широко использует, начиная от cerf en ragoust (рагу из оленя) до ragoust d’huistres (рагу из устриц). Рецепты рагу у де Луна встречаются на протяжении всей книги[692]. Рагу занимает видное место во французской кулинарии и далее, вплоть до начала XX века присутствуя во всех кулинарных книгах, включая работу Огюста Эскофье.

РУЛЕТ (roulette) — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без, происходит от французского глагола rouler

— «свертывать». Но во Франции это изделие называется roulade[693], а roulette — это «колесико». Впрочем, термин roulette один раз использовал Ла Варенн[694] в рецепте омлета и дважды Эскофье («à la roulette»)

[695].

САЛАТ (salade) — если в русской традиции салат представляет собой закуску, то согласно ритуалу французского обеда салат, состоящий из свежих трав, как правило, с винным соусом подают после главного блюда для «оптимизации пищеварения». Французский термин salade происходит от латинского причастия прошедшего времени от глагола salare (солить): блюдо herba salata (соленые травы) было распространено в Римской империи. Из латинского происходит и схожее по звучанию итальянское название блюда — insalata

, однако все же в русский язык вошло именно французское название. Особое распространение салаты во французской кулинарии получают в XVII веке, как это видно в книге Ла Варенна, в которой салатам посвящена целая глава[696]. При этом салаты во Франции стали популярны значительно раньше. Так, например, французский писатель позднего Средневековья Антуан де Ла Саль между 1450 и 1456 годами написал педагогический трактат, в котором, в том числе, описал требования, предъявляемые к рыцарю. Он назвал свой трактат «La Salade» («Салат»), объяснив такое неординарное название тем, что «в салат кладут много хороших трав», а у него в книге, по-видимому, много хороших рассказов[697].

СИРОП (sirop) — концентрированный сахарный раствор во фруктовом или ягодном соке. Французы позаимствовали его название из арабского языка, в котором он называется «шараб». Сироп, так же, как и сахар, завоевали для Европы крестоносцы. У Ла Варенна много рецептов «освежающих сиропов»[698], далее рецепты сиропов встречаются в начале XVIII века в книге Франсуа Массьяло, посвященной конфитюрам, ликёрам и фруктам[699].

СОСИСКИ (saucisses) — это французское название происходит от латинского прилагательного «salsus» — «соленый» и на старофранцузском языке писалось в более близком к исходному латинскому слову виде — «saulsisse». Во французской кулинарии сосиски появляются уже в эпоху Средневековья в книге «Le Ménagier de Paris», в которой приведен рецепт первой французской сосиски 1393 года: