Французская кухня в России и русской литературе

ФИЛЕ (filet) — на французском языке означает «ниточка». С XIV века эта «ниточка» получила во французском языке значение «кусочек мяса», то есть «вырезка». Таким образом «ниточка» превратилась в тонкий кусочек мяса. Термин «филе» появляется в средневековой французской книге «Le Ménagier de Paris», он присутствует и в приведенном выше рецепте приготовления сосисок. В середине XVII века filet de boeuf (филе говядины) присутствует в книге Пьера де Луна[706], а затем Менон предлагает огромный перечень филе: filet de boeuf aux anchois (филе говядины с анчоусами), filet de boeuf à l’Italienne (филе говядины по-итальянски), filet de boeuf à la Gendarme (филе говядины а-ля жандарм) и многие другие[707].

ФЛАН (flan) — десерт, открытый пирог из песочного или бисквитного теста с мягкой кремовой начинкой, на старофранцузском языке — flaon. Название десерта происходит, вероятно, от старофранцузского flado — «плоский пирог». С этим десертом тоже произошло превращение: до того, как в XVIII веке флан превратился в пирожное, в Средние века он был блюдом из рыбы[708]. В XVII веке у Ла Варенна флан — это сырный пирог (tarte au fromage, au Flan)[709]. А уже в XIX веке Жюль Гуффе приводит множество рецептов фланов-десертов: flan de pommes (яблочный флан), flan d’abricots (абрикосовый флан), flan de prunes (сливовый флан), flan de poires (грушевый флан), flan à la religieuse au chocolat (флан а-ля монахиня с шоколадом), flan russe (русский флан)[710]. Вот рецепт этого последнего:

Сделайте из неаполитанского теста корж шириной 20 сантиметров и толщиной 8 миллиметров; выложите на него слой абрикосового мармелада толщиной один сантиметр, отступая два сантиметра от края коржа. Запеките. Дайте остыть и покройте слоем теста для меринги толщиной 3 сантиметра. Посыпьте сахаром и поставьте в духовку, чтобы подрумянился.

ФЛЁРДОРАНЖ (fleur d’oranger), флёрдоранжевая вода, см.: Глава 2, раздел «Приправы».

ФРИКАСЕ (fricassée) — см.: Глава 2, раздел «Основное блюдо».

ФРИТЮР (friture) — во французском языке существительное friture имеет значение «поджаривание» и «топленый жир», и происходит оно от глагола frire (жарить). Фритюр присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Наставление» в написании «frissure»[711], но уже у Тиреля приобретает современное написание[712]. Хотя 12 декабря 1557 года Лансло де Касто для торжественного банкета по случаю интронизации князя-архиепископа Льежского Роберта Бергского приготовил с таким названием два десерта — Friture bugnole и Friture de seringe[713], он, к сожалению, не привел их рецепты, а больше таких десертов в истории не было, поэтому затруднительно определить, что они из себя представляли. По-видимому, bugnole происходит от итальянского слова bugnola — «корзиночка»; как мы уже отмечали, в эпоху Возрождения во французскую кулинарию входит много итальянских терминов. Что же касается термина seringe, то это старофранцузский термин — «трубочка», от латинского слова syrinx, «тростник».

ШАРЛОТКА (charlotte) — французское яблочное пирожное или пирог. В гастрономической литературе часто встречается мнение, что рецепт шарлотки придумал Мари-Антуан Карем и назвал его в честь единственной дочери английского короля Георга IV — принцессы Шарлотты (по другой версии — королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III). Однако книга Карема, «Le maitre d’hotel français: ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne» («Французский метрдотель, или Сопоставление древней и современной кухни»), в которой содержится рецепт шарлотки, вышла в свет в 1822 году[714], а еще задолго до него Андре Виар в своей кулинарной книге «Le Cuisinier imperial», изданной в 1806 году, привел рецепт шарлотки, который, по-видимому, и представляет собой первый рецепт этого пирожного: