Голодный ген

Всем этим во многом объясняется уменьшение в нашем рационе доли свежих фруктов и овощей в пользу подвергнутых интенсивной обработке. Средние цифры недвусмысленно свидетельствуют, что мы стали употреблять значительно меньше простой картошки, зато в четыре раза больше таких приготовляемых из нее продуктов, как чипсы, картофель фри или замороженные оладьи из тертого картофеля, впервые выпущенные на рынок 30 лет назад. Масла мы съедаем на 5,8 кг больше, чем за 20 лет до сегодняшнего дня, причем в основном рост идет за счет масла гидрогенезированного, содержащегося в переработанных продуктах. Сыра — в три раза больше, и дело тут не в возросшей любви к изысканному камамберу или пикантному рокфору, а в широком использовании мягких сырных смесей и плавленых разновидностей, растопленных при изготовлении гамбургеров, пицц, паст и прочее и прочее. В лепешках «Пицца хат» сыр находится не только сверху, но и внутри. «Попперс» — жаренные во фритюре шарики из моцареллы в панировке — обычны для «итальянского» меню. Для «мексиканского» характерны пропитанные сыром кукурузные чипсы. Сыр ныне обнаруживается даже в суши, что, казалось бы, недопустимо, но попробуйте преображенный до неузнаваемости вариант спайси-роллс с тунцом. Расплавленный сыр сделался чуть ли не обязательным, во всяком случае общепринятым компонентом почти любых блюд.

Бекон — ароматный хрустящий кусочек копченого жира — стал настолько популярной добавкой, что пару лет назад, когда свинина стремительно дешевела, обвал цен был остановлен за счет потребностей одной только индустрии быстрого питания. За последнее десятилетие объемы продаж бекона возросли более чем вдвое — в основном благодаря укоренившейся привычке добавлять его в утренние сандвичи, бургеры, салаты и тако.

Фастфуд не знает национальных ограничений, вернее говоря, он беззастенчиво взламывает границы культур. «Макдоналдс» принимает 30 млн. посетителей в Новой Зеландии, Индии, на Филиппинах, в Бразилии, Индонезии. К 2003 г. число торговых точек компании в Китае должно было достигнуть 600. Правда, антрополог из Гарварда Джеймс Уотсон обратил внимание на то, что во многих частях Восточной Азии понятие «быстрая еда» не совсем соответствует американо-европейскому пониманию: хотя пищу быстро готовят, съедают ее не спеша — иногда на это уходит несколько часов. Фастфудовские заведения, как и пищевые точки в супермаркетах, стали в Китае и Японии местом общения, чем-то вроде молодежных клубов, где подростки обоих полов подолгу сидят с друзьями. В некоторых регионах отчасти учитываются местные культурные традиции и вкусы: так, в Индии меню включает «Махараджа Мак» с бараниной и овощные «Мак-Наггетс», а в Израиле «Биг Мак» готовят без сыра, поскольку религиозные установления (кошрут) запрещают смешивать мясные и молочные продукты. Однако это вынужденные отступления; формула «сандвич, картофель фри, кока-кола» доминирует во всем мире.

Французский историк культуры Клод Фишлер попытался понять причины универсальной привлекательности фастфуда: «Думается, планетарный успех „Макдоналдс“ обусловлен не только и не столько удобством, сравнительной дешевизной и экономией времени. Быстрая еда возвращает нас к общему знаменателю вкусовых предпочтений. Податливо мягкая булочка для гамбургера, рубленая говяжья котлета, сладкий соус и солено-сладкий кетчуп позволяют вкусить ощущение ушедшего, но оставшегося в подсознании детского комфорта».

В Азии с фастфудом возникает еще одна проблема. Здесь не принято есть на бегу, и пища всегда подается с гарниром из риса. Поэтому меню заведений быстрого питания огромным большинством населения рассматривается как набор закусок; в частности, китайцы и корейцы говорят, что «еда эта легкая, она не утоляет голод». В результате, заморив червячка в ресторане «Макдоналдс», потребитель отправляется домой и вновь садится за стол, внося тем самым еще более значимый вклад в проблему собственного ожирения.

Психолог Адам Древеновски возглавляет нутрициологические исследования в Школе общественного здоровья и местного здравоохранения при Вашингтонском университете. Он элегантен, подтянут, признает себя гурманом. Много лет Древеновски интересуется взаимосвязью между ожирением и тем, что психологи называют «гедоническим отношением» к пище. Он уверен, что в области общественного питания «цена» и «ценность» — понятия если и сопоставимые, то с обратным знаком. Натуральная здоровая пища не может быть дешевой и никогда не предлагается в больших количествах. «Не бывает лобстеров суперразмера, — говорит Адам. — Макси-порциями подаются картофель фри, газированные напитки, какое-нибудь дешевое кушанье. Никто не продаст огромную тарелку салата по маленькой цене. Вы думаете, что совершаете в „Макдоналдс“ хорошую сделку? Вы сильно заблуждаетесь».