Голодный ген

Этот старинный прибор выглядит на фотографиях неким подобием трейлера для лилипутов: герметизированное помещение размером 1,22 на 2,13 м, внутри — раскладушка, складной стул и стационарный велосипед. Герметизацию обеспечивали двойные стены из листового металла, а входом служил большой иллюминатор с тремя рядами стекол. Испытуемый либо лежал на жесткой раскладушке, либо крутил педали велосипеда; при этом по системе труб в калориметре циркулировала вода. Количество энергии, затраченное испытуемым, определялось по увеличению температуры воды. (Самым известным испытуемым Этуотера был Д. С. Уор, университетский атлет и велогонщик. Однажды он израсходовал 10 тыс. кал, непрерывно вращая педали 16 часов подряд.)

Используя немецкие методики, модифицированные для измерения дыхательных и метаболических процессов, Этуотер рассчитал количество калорий, необходимое для выполнения различного рода работ. Он вычислил, что человеку, занятому физическим трудом средней тяжести, в сутки в среднем необходимо 3100 ккал и 120–130 г белка. Также ученый определил и энергетическую ценность компонентов пищи: 1 г белков или углеводов обеспечивает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал. Затем Этуотер составил точные таблицы, наглядно демонстрировавшие калорийность разнообразных пищевых продуктов. Идеей заинтересовалось Министерство сельского хозяйства США. Профессор был назначен главой опытного центра, финансируемого Фондом Э. Карнеги, и вскоре этот центр предложил рекомендательные стандарты питания для населения и стал средоточием методических разработок по данной тематике.

Руководство Университета Уэсли всячески поддерживало усилия Этуотера по внедрению его разработок во всеобщую практику. В те времена основной массе трудящихся приходилось тратить на еду около 60 % доходов, так что на образование и другие нужды оставалось совсем немного. Определяя главные составляющие пищи, Этуотер установил, что высококачественный белок содержится и в относительно дешевых продуктах, таких, например, как бобы. Они тотчас были рекомендованы в качестве заменителя мяса. Ученый не ждал, что его советы немедленно повлияют на образ жизни большинства американцев. Он говорил: «Разумеется, ни одна хозяйка, сколь бы хорошей матерью и женой она ни была, ничего по сути не понимает в белках и углеводах, воспроизводстве энергии и соотношении между питательной ценностью продукта и его продажной ценой. Весьма сомнительно, чтобы такие познания стали когда-нибудь массовыми. Но если печать будет широко информировать население о подобных вопросах, то люди, обладающие временем и возможностью, смогут, вне всяких сомнений, понять основной смысл проблемы и постепенно обратить результаты наших исследований к своей пользе, в чем так нуждаются».

Результат этого речевого пассажа превзошел всякие ожидания. В ответ было заявлено, что для рабочих масс унизительно получать предписания о режиме и характере питания. Лидер профсоюзного движения Юджин Дебс разразился в журнале «Локомотив файерменз мэгазин» статьей, обвинившей Этуотера в «научной деградации» и «попытке низвести рабочих США до уровня китайцев». «Пролетариат будет сопротивляться происками нутрициологов»,[11] — пообещал Дебс.

Впрочем, для отповеди профсоюзного босса имелись веские основания. Политические взгляды профессора Этуотера были не слишком демократичными. Он считал, что рабочие не могут свести концы с концами из-за своей беспечной «несдержанности в еде». Не имея представления о витаминах, профессор призывал малоимущих отказаться от свежих овощей и фруктов, которые считал излишеством, и заменить зелень более доступными по стоимости «цельнозерновыми продуктами», например пшеничной крупой… Простим Этуотеру эту оплошность, учитывая, что витамины будут открыты только в 1912 г.

Ко всему прочему, Этуотер был из племени прожектеров-дилетантов и, как все они, не подвергал сомнению свою социальную прозорливость в области скорейшего улучшения жизни всех и каждого: «Уменьшив непозволительные траты на еду, представители низших слоев смогут обратить сэкономленные средства на улучшение жилищных условий, и многоквартирные дома в трущобах приобретут более благопристойный вид».

Конечно, Этуотеру недоставало социополитического чутья, но, за исключением ляпсуса со свежими овощами, его собственно исследовательские труды были в значительной степени здравы. Он окончательно выяснил, что питательные вещества — будь то белок, жир, крахмал, сахар или алкоголь — служат формированию тканей, или получению энергии, или тому и другому одновременно. Его работы внесли необходимую доказательность в науку о питании, изобилующую фантазиями и откровенным шарлатанством; вслед за Либихом он немало посодействовал развитию новой области знания — нутрициологии. Одним из первых американских нутрициологов считается Рассел Читтенден, создатель шеффилдской научной школы в Йельском университете.