Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку

Химический состав кумыса, %:

вода – 87,8;

жир – 1,0–1,9;

белок – 2,0–2,5;

лактоза – 2,6–4,4;

зола – 0,4–0,5;

молочная кислота – 1,1–1,5;

спирт – 0,7–2,4.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, имеет значительную питательную ценность и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

Кумыс используется в лечебных целях. Смысл кумысотерапии сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Для укрепления здоровья кумыс пьют перед едой по 50–200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.

Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе с раннего утра по ½ ч. л. через каждые полчаса. Далее можно понемногу увеличивать дозу до стакана через каждые полчаса. Кумыс прекращают пить за 2 часа до приема пищи.

Кумыс используется сразу и долго не хранится.

Ингредиенты:

5,5 л кобыльего молока, 2 чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. пивных дрожжей

Для приготовления закваски раствор белого хлеба или пшеничной муки, пшено, мед и пивные дрожжи залить кобыльим молоком так, чтобы вышла не очень густая масса. Массу выдержать в теплом месте до скисания. Затем взять 5 л кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю. Все это выдержать в теплом месте, пока молоко при брожении не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.

Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.

Кумыс из козьего молока

Ингредиенты:

1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира

Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.

Кумыс из коровьего молока

Ингредиенты:

1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира

Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.

Айран из козьего или коровьего молока

Айран – это разновидность кефира у тюрских, балканских, северо– и южнокавказских народов.

Главный ингредиент для приготовления айрана – катык (простокваша из кипяченого молока) или сузьма (см. ранее). Катык или сузьму смешивают с холодной родниковой водой. Готовить этот напиток рекомендуется непосредственно перед употреблением.

Основу для айрана (катык) готовят из любого молока: коровьего, верблюжьего, кобыльего, козьего, но чаще всего используют коровье и козье молоко.

Традиционный айран изготавливают с добавлением воды и соли с помощью закваски болгарской палочки и Streptococcus thermophilus.

Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2–1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность – до 1,16 %.

Первоначальной закваской является сычуг забитого новорожденного теленка. После получения айрана можно использовать в качестве закваски уже полученный айран.

Айран отлично утоляет жажду. Его можно пить в сильную жару – так организм восполнит свои потери жидкости, минералов и витаминов.