Грузинские блюда

Заварить крепкий чай (две полные чайные ложки чая на 1¼ стакана воды) и процедить.

Сахарный песок (½ стакана) поджарить на сковороде до красноватого оттенка. Затем постепенно подлить процеженный чай (эту процедуру надо производить осторожно, чтобы горячие брызги чая не повредили лицо) и размешать. Когда сахар растворится в чае, снять с огня и остудить.

Тем временем яичные желтки стереть с сахаром (1 стакан) добела, прибавить смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влить остуженный чай и все хорошо перемешать и взбить. Затем влить винный уксус с разведенной в нем содой, быстро перемешать, всыпать соль, пшеничную муку, все время мешая и, наконец, ввести взбитые белки. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф.

Готовый пирог остудить, поверхность смазать фруктовым повидлом и густо посыпать поджаренными нарезанными грецкими орехами.

Для теста: яиц — 2 шт., сахарного песка — 1½ стакана, топленого масла — 2 ст. ложки, фруктового повидла — 2 ст. ложки, пшеничной муки — 2 стакана, чая — 1 стакан, соды — 1 чайная ложка, соли — ¼ чайной ложки, винного уксуса — ¼ стакана.

Для смазки: фруктового повидла — ¾ стакана, поджаренных грецких орехов — ¾-1 стакан.

Для смазки формы: масла — 2 чайной ложки, молотых сухарей — ½ ст. ложки.

Када (А)

На чистую доску высеять пшеничную муку (1½ стакана), собрать ее холмиком, сделать в середине углубление, в которое влить ½ стакана воды, всыпать ¼ чайной ложки соли, быстро замесить тесто и скатать его в шар. Шар раскатать слоем толщиной в 1 см, смазать маслом (100 г), сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод на 10 минут и повторить эту операцию 2–3 раза (маслом тесто смазывается только один раз, вначале).

Тем временем приготовить начинку: на сковороду всыпать три полных столовых ложки пшеничной муки, поджарить, чтобы она приобрела розоватый цвет, добавить 100 г масла и еще слегка поджарить. Сняв поджаренную муку с огня, тотчас же всыпать в нее ¾ или 1 стакан сахарного песка, хорошо размешать и охладить.

Готовое тесто разрезать на две часта; каждую часть теста раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта, наложить на каждый пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, закруглить (рис. 22), сверху немного приплюснуть рукой, положить на противень, слегка посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф или в печь.

пшеничной муки — 1½ стакана, масла — 100 г, воды — ½ стакана, соли — ¼ чайной ложки.

Для теста:

Для начинки: пшеничной муки — 3 ст. ложки, масла — 100 г, сахара — ¾-1 стакан.

Када (Б)

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль; и мелко-мелко изрубить ножом. Затем в муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони разбавленное содой, и пол яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на три части и поставить на холод.

Тем временем приготовить начинку: топленое масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять, полученную массу, разделить на три части, и каждую часть в свою очередь, тоже на три части. Каждую из трех частей охлаждаемого теста разделить следующим образом: тесто раскатать очень тонко в круглую лепешку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепешку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать и еще раз раскатать; наконец высыпать третью часть начинки, защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разрезать на восемь частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом, взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.

Для теста: пшеничной муки — 3 стакана, сливочного масла — 200 г, соли — ½ чайной ложки, соды — ½ чайной ложки, мацони — 1 стакан, яиц — ½ шт.

Для начинки:

топленого масла — ½ стакана, сахарного песка — 1 стакан, пшеничной муки 1½ стакана, соли — ½ чайной ложки.

Для смазывания: ½ яйца, 2–3 чайной ложки молока или воды.

Гозинаки

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки в ½-1 см. толщины.

Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.