i c311b98288d49726

  Строганину делают из свежего, несоленого мяса или рыбы; можно настругать и печенку, только не свиную. "Стружки" обмакивают в соль и перец. Если кого-то смущает сырая рыба, можно

  построгать малосольную, ее, кстати, тоже нужно держать в морозильнике. Понятно, что не годится в строганину рыба костлявая, мелкая. Обычно используют стерлядь, нельму, муксуна, осетра...

   "Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя...Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла. (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

   * * *

  Но Быстрые Закуски совсем не обязательно бывают холодными!

  Трудно удержаться и не привести цитату из "Собачьго сердца", хотя ею нередко злоупотребляют: "Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими" (М. Булгаков).

  Самая простая и вместе с тем очень привычная горячая русская закуска - картошка! То есть она может быть и холодной, но несравненно лучше с пылу, с жару - печеная, вареная, жареная... Картошкой не пренебрегали и при изобилии закусок!

  В письме к Наталии Николаевне от 30 октября 1833 года Александр Сергеевич описывал свой обычный день: "Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем и гречневой кашей". "Что ж он так скудно питался?" - может возникнуть вопрос. Мог бы позволить себе что-либо более изысканное...Но Пушкин эти кушанья просто любил!

  П. Вайль и А. Генис считали, что картофель по-пушкински - "отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на угольях" ("Русская кухня...").

   Б. Бурда советует кружочки сваренного в мундире картофеля обжарить на сливочном масле и посыпать зеленым луком. Еще вариант:

  √ маленькие ровные картофелины сырыми и нечищенными положить в горшок с топленым маслом и томить в духовке (на углях или в русской печи), потом добавить немного сметаны и зелень.

  Все это вкусно и довольно быстро, но И. Шмелев описывает картофель по-пушкински как "румяный пустотелый"!

  √ А пустотелым, или вздутым картофель получается, если его жарить в два приема: сначала опуская в смесь растопленного свиного сала и растительного масла, нагретую до 140 С, а затем, до появления корочки, перенося в другую посуду с более сильно нагретым жиром - до 180 С.

  -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Строганина - мороженая рыба или мясо, наструганные тонко; едят с солью и перцем, не размораживая. При размораживании строганина потеряет сок и жир. Прим. автора.

  √ Кулеш картофельный

  Почистить несколько картофелин и пару луковиц. Картофель опустить в воду, варить, шпик нарезать, положить на сковородку, поджарить на вытопившемся сале мелко нарезанный лук, заправить картошку. Посолить и поперчить. Должен получиться густой суп.

  Простая вареная картошка превратится в замечательную закуску, если к ней сделать соус наподобие осетинского цахтона, что очень рекомендует М. Трауб ("Семейная кухня"):

  √ жидкую сметану посолить, поперчить, смешать с большим количеством чеснока - толченого или пропущенного через чесноковыжималку, мелко нарубленными маринованными виноградными листьями, которые продают на рынке для долмы (бывают и консервированные). Густую сметану можно чуть разбавить картофельным отваром, а вместо листьев использовать зелень петрушки, укропа, а еще лучше маринованную черемшу. Полить картошку!

   * * *

  Но бывает, что ни сала, ни картошки, ни солений, ни хвоста селедки...

  Согласитесь, что скучновато сидеть за столом, занюхивать водку сухариками и их же грызть? Если есть еще луковка, можно тоже приготовить горячую закуску! "Тюря - искрошенный, заваренный в крутом кипятке с луком и солью пшеничный калачик - самое желанное мое кушанье" (И. Шухов, "Пресновские страницы")

  √ Простая тюря

  Мелкие сухарики, поломанные на кусочки сушки, баранки заварить кипятком в миске, накрыть крышкой или полотенцем до разбухания, но не до состояния месива. Чтобы не пришлось сливать лишнюю воду, лучше использовать ее немного. Заправить растительным маслом, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Кетчуп сюда добавлять не стоит, а вот соевый соус, если есть - пожалуйста! На 3 - 4 горсти сухариков - 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

   * * *

  Горячие закуски на сковородке все же самые аппетитные! Помимо заурядной яичницы можно приготовить, к примеру,

  √ "красную поджарку"