Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.

Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.

Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.

От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.

Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.

13.3. Желе

Реже, нежели варенье, из ягод крыжовника приготовляется желе. Студенистые или пектиновые вещества выделяются из зеленых незрелых ягод всяких сортов, а также из спелых, но не перезрелых ягод при медленном нагревании сока при созревании ягод они образуются под влиянием кислот их сока но у перезрелых ягод эти вещества разлагаются, почему такие ягоды не следует употреблять для желе. У зеленых ягод ножницами отрезаются плодоножки и сухие остатки околоцветника затем ягоды моются, кладутся в медный таз для варки варенья, заливаются водой так, чтобы она их покрыла (около трех четвертей фунта – 300 г – воды на 2,5 фунта – около 1 кг – ягод), после чего кипятятся, пока не лопнут, и тогда разварившиеся ягоды растираются ложкою; горячая размешанная масса сливается в мешок для процеживания и чистый отстоявшийся сок сливают снова в таз, прибавляют на фунт (410 г) сока фунт сахара (на стакан сока два стакана сахарного песку) и варят на желе. Эта варка требует особой сноровки, потому что от недоваривания получается жидкий студень, который трудно сохраняется и портится, а от переваривания слишком густой до потери вкуса от пережигания сахара в карамель; практически готовность желе узнается тем, что проба в чайной ложке положенной на лед, застывает, переставая тянуться в нити. Чтобы доварить так сок, пользуются следующим приемом: в процеженный сок погружают лучинку и на ней карандашом делают черту занимаемого соком объема после прибавки сахара означают другую черту, и затем варят до тех пор, пока раствор не уменьшится на половину объема прибавляемого сахара то есть до средины между двумя чертами. Спелые ягоды берутся желтые или красные для лучшего вида желе также обрабатываются, как и зеленые, но на фунт (410 г) сока берется полфунта (205 г) сахара (на 1 стакан сока 1 стакан сахара) и уваривание делается до первой черты; сладкое желе из этих ягод приготовляется так же, как и из зеленых. Для аромата при варке кладутся лепестки роз. Готовое желе кладется в банки и сохраняется, как варенье или же густое после разрезывания стальною проволокою на куски пакуется в картонные или тонкие деревянные коробки с обкладкою против высыхания пергаментной бумагой; употребляется вместо десерта и для гарнировки блюд. Остатки с семенами идут в отброс или же с сахаром или медом служат для начинки пирогов.