Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Есть еще другие способы приготовления желе редко применяемые. Ягоды после очистки и обмывки с прибавкою сказанного выше количества воды и сахара варятся, как варенье, до известной густоты, и тогда горячий сок процеживается, а когда мутен, осветляется яичным белком, как винное сусло. Можно также готовить желе из выжатого сока получаемого, как и для вина но ягоды сначала для мягкости обвариваются кипятком, вода сливается, выжимается сок, отстаивается и процеживается; перед выжимкою ягоды раздавливаются ложкою. Так как образование желе обязано студенистым веществам сока то сильным увариванием до густого сиропа можно приготовлять желе без всякой прибавки сахара но в этом случае вкус значительно ухудшается.

13.4. Цукаты

Подобно сухому варенью изготовляются цукаты. Для них берутся большие цельные, не очищенные от семян ягоды наиболее красивого цвета, особенно зеленого, накалываются булавками, обвариваются в кипятке или бланшируются кипением, затем варятся в таком же сиропе и так же, как сухое варенье, после чего ягоды обсушивают на решете. Для накалывания из пробки режут пластинку с вогнутою поверхностью и пронизывают ее булавками, чтобы они могли прокалывать мягкую оболочку ягод; две такие пластинки можно надеть на концы лезвий ножниц, которыми ягоды сразу прокалываются со всех сторон.

13.5. Мармелад

О приготовлении мармелада обстоятельные сведения содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Плодовые и ягодные консервы», где излагаются способы фабричной и домашней выработки. Мы укажем лишь на домашнее приготовление сухого мармелада из ягод крыжовника, которые для зеленого мармелада берутся, кроме зеленых сортов, даже совсем незрелые, но для желтого, белого и красного в полной зрелости. Ягоды чистятся и обмываются, как для варенья, кладутся в воду и кипятятся до размягчения, пока все не всплывут наверх, после чего их откидывают на решето, и когда стечет вода, мякоть пропускают через дуршлаг, в котором остается отброс из оболочек и семян, идущий на корм животным. Полученное пюре смешивают с половинным количеством сахарного песка с которым уваривают до такой густоты, чтобы по остывании масса могла лепиться, после чего остывшее сваренное пюре раскладывается и разравнивается на железный лист или дощечку, обсыпанные сахарной пудрой и сушатся в хлебной или духовой печи, как фрукты и овощи, чтобы теплота была не более 60 °Р (75 °С). Подсушенный слой перевертывают и при новом обсыпании сахарной пудрой высушивают вторично, после чего режут на ломтики, обваливают их в сахарной пудре и досушивают разложенными в комнате. Употребляются также разные металлические или деревянные формы. В этом способе бывает трата семян, представляющих иногда особую ценность; было бы выгоднее пропустить ягоды через мясорубку, как это делается для приготовления вина затем протирать массу через дуршлаг, где останутся семена годные для посева.

13.6. Маринад

Для маринада берется всякий зеленый крыжовник в виде совсем зеленых ягод или с красными ягодами. Зеленый крыжовник приготовляется, как для варенья, но после подготовки кладется в кипящий уксусный сироп из 2 стаканов уксуса, 1 стакана воды, 2 стаканов сахара и пряностей (корицы, гвоздики и проч.), проваривается на слабом огне около четверти часа, остужается и помещается в банки. Красный крыжовник, как зрелый, после очистки не обваривается, а прямо заливается остуженным таким же уксусным сиропом.

13.7. Вино

Самый ценный продукт, получаемый из ягод крыжовника это вино, которое по своим достоинствам приближается к виноградному, потому что состав сока из ягод подходит к виноградному соку, отчего в Швеции, Англии и Северной Америке уже приготовляются крыжовниковые вина высокого достоинства, продаваемые по дорогой цене. Лучшие вина получаются из сортов с красными, белыми и желтыми ягодами, для чего весьма пригодны лучшие десертные сорта из красного крыжовника получается вино, подобное бургундскому или лафиту, из белого – подобие высокого сорта сотерна из желтого – подобие портвейна. Все такие сорта после испытания на месте должны с выбором размножаться семенами, отчего выносливость, плодовитость и качества ягод улучшаются.

13.7.1. Получение мязги