Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Молодое вино, разлитое в бутылки, в комнате не держится и выносится в подвал с прохладною температурой, где бутылки кладутся лежа в песок. Здесь вино подвергается окончательному очень медленному подвальному брожению, которое продолжается около года; но и после этого в вине происходят химические процессы, от которых оно приобретает более лучший вкус и аромат; чем оно долее лежит в подвале, тем получается ценнее; 5-летнее вино по своему достоинству равняется 3 – 4-рублевому виноградному, а 10-летнее вино имеет еще более высокую ценность. Чтобы получить шипучие или игристые вина при разливке молодого вина кладут в каждую бутылку несколько небольших кусочков сахара рафинада; так как в молодом вине еще остается грибок, то он за счет этого сахара очень медленно бродит, выделяет углекислоту, сжимающуюся от собственного давления, при избавлении от которого при откупоривании газ производит шипение, сообщая также вину приятный вкус. Вследствие большого давления углекислого газа простые бутылки могут разрываться, почему шипучие вина держатся в толстых и крепких бутылках, например из-под минеральных вод.

13.7.7. Отделение семян из выжимок

Отделение семян из выжимок делается двояким способом. По одному выжимки смачиваются водой до образования тестоватой массы, которая после разбивания мешалкою оставляется в посуде на 1 – 2 дня для брожения и отделения семяножек, после чего с приливанием воды сильно взбивается мешалкою и затем семена отмучиваются большим количеством воды около колодца или реки наподобие огуречных семян. Этот способ невыгоден тем, что при нем выщелачиваются семена отчего внутреннее их достоинство при росте уменьшается, снаружи после высыхания семена сморщиваются и становятся тусклыми, отчего на вид бывают некрасивы; кроме того, материал мязги при этом теряется вместе с находящимся в нем остатком сока тогда как он мог бы служить для корма птиц, а еще более свиней, которым этот корм с примесью суборной муки очень нравится. По другому способу семена выделяются с сохранением материала выжимок, которые для этого разбавляются водой до густоты сметаны, при малом количестве сбиваются пучком проволоки, как это делается для сбивания яичных белков, при большом количестве выжимки кладутся в простую деревянную маслобойку, в которой сбиваются, как для масла таким путем семена хорошо отделяются. После этого сбитая масса помещается в чашку, ведро или ушат, смотря по общему объему, к ней приливается воды вдвое более сначала всесильно и быстро размешивается мешалкою, затем медленно и в конце движением посуды жидкости дается вращение, после которого следует отстой в 10 – 15 минут. Тогда внимательно рассматривают верхний слой из легкой мязги и шелухи, и если в нем находятся полные семена то сбивание было недостаточное и его нужно повторить снова если в рыхлой мязге встречаются застрявшие в ней полные семена то было прилито мало воды, которую нужно добавить при новом размешивании и вращении. Если в верхнем слое полных семян нет, а остались лишь щуплые, то все всплывшее наверх сливается прочь или снимается маленьким ситком и кидается в отдельную посуду. Когда внизу остаются хорошие семена, то они промываются водой и кладутся для высыхания на открытом воздухе на полотно под присмотром для защиты от воробьев. Подсохшие семена берутся в жилое помещение где окончательно досушиваются, а мякина потом удаляется отвеиванием на лотке

13.8. Сироп из крыжовника