Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Вымытую посуду необходимо тщательно просушить. Для сушки без нагревания применяют специальные доски с отверстиями. Посуду вставляют в эти отверстия горлом вниз. Вода стекает на установленный снизу поддон. Для такой сушки требуется время, чтобы внутренняя полость посуды полностью высохла и освободилась от остатков воды. Для ускорения сушки можно подогревать осушаемую посуду, поместив ее в духовой шкаф кухонной плиты. Температуру внутри шкафа следует поддерживать около 100–105 °C. При этом дверцу шкафа не закрывают полностью, что способствует лучшей вентиляции внутренней камеры и ускоряет сушку. Высушенную посуду осторожно вынимают из шкафа, пользуясь полотенцем, и ставят на стол, предварительно положив на него лист чистой бумаги.

Использование посуды.

Спирт, как правило, хранится в стеклянных бутылях с плотной пробкой объемом 10–20 л или металлических флягах. Для использования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 л.

Разливать спирт по бутылкам надо при 20 °C. В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги и покрывают тонким слоем спиртостойкой смолы. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.

В домашних условиях для приготовления сусла и бражки используют деревянные бочки, кастрюли и фляги. Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок. При выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли. Так как бутыль легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. Немалое преимущество этих бутылей состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте.

Относительно деревянной посуды: бочек и бочонков, следует сказать, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в употреблении, т. е. в которой содержалось или перевозилось вино.

Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочтительнее использовать деревянные бочки. Тому есть ряд оснований. Вино или ягодный сок, налитые в бочки, сохраняются лучше, чем в бутылях, так как частые колебания окружающей температуры меньше отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином посуде. Где таких винных бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.

Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержавшихся в бочке жидкостей. Так что, когда под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.

Новые, не бывшие в употреблении бочки, подготавливают для заполнения таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затыкают втулкой и начинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись. Даже правильно подготовленные для виноделия новые бочки лучше в начале употреблять только для брожения и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина. Особенно следует избегать вливания в новые бочки белого вина — оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.

Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это необходимо иметь в виду, если выделка вина производится в более или менее обширных масштабах.

Кроме того, если лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, то обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода. Мытье и очищение бочек и бутылей производится заблаговременно, за несколько дней до приготовления сусла. Отмытые бочки полезно выставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многочисленному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой.