История пива: От монастырей до спортбаров

Lambic Bio производится в весьма узком географическом ареале в долине реки Сены и в юго-западной части Брюсселя. Существует не более десятка традиционных производителей напитка. Для этого ламбика берется хмель двух-трехлетней выдержки, утративший резкость. Высокое содержание хмеля не придает пиву горечи, а только продлевает срок его хранения. Уникальность ламбика состоит в том, что пиво рождается благодаря самопроизвольному брожению диких дрожжей и бактерий, без добавления дрожжей в сусло. После кипячения сусло охлаждают в низких чанах на чердаках пивоварен. Окна по традиции открывают, чтобы штаммы микроорганизмов из долины проникли в помещение вместе со сквозняком. Позже сусло вместе с дрожжами перекачивают в бочки, где брожение пива длится, в зависимости от желаемого результата, от нескольких месяцев до трех лет.

Гёзе (gueuze) – это купаж (смесь) молодого и старого ламбика, который продолжает брожение в бутылках. Пиво Cantillon Gueuze, производства семейной пивоварни, работающей с 1900 г., является купажом из партий ламбика годовалой, двухлетней и трехлетней выдержки. Сырьем для экологически чистого пива служат солод сорта «Пилснер», непророщенная пшеница и хмель сорта «Халлертау» двухлетней выдержки. Пиво непрозрачное, янтарного цвета. Вкус выраженный, кислый, зерновой, средней полноты, с различимыми цитрусовыми и яблочными нотами.

III. Очищение веры во хмелю

Городок Айслебен лежит в окружении традиционных немецких сельских пейзажей. На западе высятся лесистые горы Харца. Во всех остальных направлениях видны покрытые полями холмы, чье однообразие нарушают рощицы и церковные шпили. По пшенице и ячменю катятся волны. То здесь, то там взгляд натыкается на темную зелень посадок хмеля.

Из местных уроженцев больше всех прославился церковнослужитель Мартин Лютер. Он родился в Айслебене в 1483 г. и умер здесь же в 1546 г., в возрасте 62 лет. Хотя отсюда не так далеко до северной границы виноделия (виноградники по берегам реки Саале расположены всего на расстоянии дневного перехода), винные кубки в Айслебене в XVI в. на столе не появлялись. От завтрака до ужина еде сопутствовало пиво. Еженедельную порцию вина, отмеренную священником, смаковали воскресным утром у церковного алтаря.

Вполне естественно, что в таком окружении пиво пришлось по душе и Лютеру. В годы учения он, подобно другим студентам, с удовольствием гулял в эрфуртских пивнушках. Впоследствии Лютер вспоминал, что Эрфуртский университет был одним большим «борделем и кабаком». Магистр Лютер продолжил изучение богословия в столице курфюршества Саксонского Виттенберге, где в то время было примерно 2000 жителей и 172 пивоварни. (Внушительное соотношение объясняется тем, что большинство пивоварен были домашними.) Учеба ладилась, и в 1512 г. доктор Лютер получил в Виттенбергском университете должность профессора богословия. Любовь Лютера к пиву была увековечена на страницах церковной истории в 1517 г., когда он опубликовал в Виттенберге 95 тезисов, осуждавших торговлю индульгенциями и другие недостатки католической церкви. Лютеровские тезисы быстро разошлись по Европе – особенно к северу от Альпийского хребта: в Германии, Нидерландах, Великобритании и скандинавском захолустье – в общем, везде, где пили пиво.