Основной задачей ордена Сантьяго (как и ордена тамплиеров, чей Устав он в значительной степени перенял) была военная служба. Рыцари Сантьяго охраняли границу от мавров, причем обычно действовали самостоятельно, ратоборствуя против неверных по своему собственному усмотрению и не считаясь при этом с мирными договорами, заключенными с маврами королем Арагона, на чьей территории (в замке Монтальбан) находилась резиденция Магистра рыцарей Св. Иакова и Меча. Таким образом, рыцари Сантьяго не считали обязательным для своего ордена соблюдение каких бы то ни было соглашений, заключенных светскими (пусть даже королевскими) властями с «безбожными агарянами».
В ходе своего необычайно динамичного развития, происходившего на протяжении последующих десятилетий, орден Сантьяго быстро рос, обзаводясь все новыми землями и замками, причем не только на Иберийском полуострове, но и во Франции, Италии, Святой земле, Англии, Венгрии и даже Польше. Штаб-квартира ордена была расположена в арагонском замке Монтальбан. Рыцарям Св. Иакова принадлежал также хорошо укрепленный замок Палмела в Португалии – центр орденского командорства (коммандерии, комменды, энкомьенды) Португалии и главный пункт набора в орден Сантьяго португальских рыцарей.
В 1287 г. входившие в данное командорство португальские рыцари Св. Иакова и Меча образовали отдельный португальский орден Сантьяго (португ.: «Сао Тиаго») во главе со своим собственным Магистром (Мештре). Португальские рыцари св. Иакова носили белое орденское облачение, как и рыцари «головного» ордена Сантьяго, однако нижний конец красного лилиевидного креста на их плащах и кафтанах заканчивался не лезвием меча, а такой же геральдической лилией, как и три других конца креста.
Арагонское руководство рыцарей св. Иакова не было согласно с отделением португальского командорства и подало папе римскому жалобу на португальских «раскольников». В результате римский апостольский престол признал португальский орден Сантьяго в качестве легитимного только через 30 лет, в 1317 г.
К середине XIII в. орден Св. Иакова и Меча снискал себе широкую известность и громкую славу во всем Средиземноморье, от Португалии до Анатолии (Малой Азии). Орден Сантьяго неоднократно посылал отряды своих братьев-рыцарей и братьев-сервиентов на помощь императору Латинской империи Бодуэну (Балдуину) I Константинопольскому, воевавшему с болгарами, половцами и византийскими греками. Однако следует заметить, что, поскольку орден Св. Иакова и Меча в описываемое время не был особо многочисленным, эти вспомогательные контингенты не смогли оказать Балдуину действенной помощи, и в 1205 г. латинский император потерпел сокрушительное поражение от болгарского царя Калояна (Иоанницы, или Иоанна Влаха) в битве под Адрианополем, был взят в плен и умер в заключении при невыясненных обстоятельствах. По одной из версий, ему отсекли руки и ноги и бросили умирать в овраг, где он был съеден заживо дикими зверями. Но это так, к слову…
К описываемому времени к кандидатам на вступление в орден Сантьяго в качестве братьев-рыцарей стало предъявляться обязательное требование предоставить доказательство благородного происхождения.
Одной из особенностей Устава ордена Св. Иакова и Меча было требование прохождения кандидатом на вступление в орден испытания в форме трехлетней морской службы на военных кораблях ордена Сантьяго, отражавших (подобно иоаннитам-госпитальерам и рыцарям ордена Св. Антония) набеги мусульманских (берберийских, то есть по преимуществу алжирских и тунисских) пиратов (корсаров) на побережье Испании и Португалии. Это требование непременной военно-морской службы роднило Устав ордена Св. Иакова и Меча с уставом госпитальеров-иоаннитов (особенно в родосский и мальтийский периоды истории ордена Св. Иоанна Иерусалимского). Следует вообще заметить, что рыцари ордена Сантьяго испытывали большие симпатии к иоаннитам, что выразилось, в частности, в активной военной поддержке, оказанной рыцарями св. Иакова и Меча иоаннитам при осаде резиденции последних на острове Мальта турками-османами.
В XIV в. орден Сантьяго мог (без учета сил своих португальских командорств) вывести в поле около 230 «фрейлес» (орденских братьев), а в XVI в. – 400 «фрейлес» и 1000 копий от всех своих 84 командорств.
В период наивысшего расцвета ордена Св. Иакова и Меча его многочисленные земельные владения охватывали всю Испанию. В результате у ордена стали возникать все более тесные связи с королевским двором и соответственно стал все больше возрастать интерес короля к деятельности ордена меченосцев Св. Иакова. Так, в 1254 г. король получил право голоса при избрании должностных лиц ордена Сантьяго, а начиная с 1275 г., на пост Магистра неизменно избирался кандидат, предложенный королем.