Хотя и на скульптуре, и на портрете рыцари Сантьяго изображены гладко выбритыми, «Книга рыцарей Св. Иакова» (исп.: Libro de los Caballeros de Santiago) недвусмысленно изображает орденских братьев длиннобородыми и длинноволосыми. Кстати, в этом источники братья-рыцари ордена Сантьяго представлены со своими фамильными гербами на щитах (явное нарушение орденского Устава). Одно, впрочем, не подлежит сомнению — «собратья» («конфратеры») ордена Сантьяго (служившие ему мечом, не принимая монашеских обетов) носили на щитах, значках, одежде и вооружении свои родовые гербы.
В эпоху распространения цельнокованых доспехов современниками-хронистами было многократно засвидетельствовано пристрастие рыцарей Св. Иакова и Меча к черным латам из вороненой стали.
В 1171 г. рыцарям ордена Сантьяго (следовавшим Уставу монашеского ордена августинцев) было поручено оборонять от мавританских набегов небольшой город Уклее, расположенный на границе кастильских владений. К этому времени в составе ордена Св. Иакова и Меча засвидетельствовано присутствие не только братьев-рыцарей, но и братьев-священников (капелланов).
В 1175 г. орден Св. апостола Иакова и Меча получил официальное утверждение от папского престола. В орденский устав наряду с положениями устава монахов-августинцев (регулировавших религиозные аспекты жизни членов ордена Сантьяго) были включены также некоторые положения Устава ордена бедных рыцарей Христа и Храма Соломонова (регулировавшие ее военные аспекты). Члены ордена Сантьяго подразделялись на братьев-рыцарей, братьев-священников и братьев-сервиентов (услужающих братьев). Орденом управляли Магистр (Маэстре, Местре) и Конвент (Совет, Капитул), находившиеся под верховным руководством папы римского.
Следует особо подчеркнуть, что Устав ордена Сантьяго был, пожалуй, наименее аскетическим и наименее обременительным для его членов изо всех уставов иберийских духовно-рыцарских орденов. Фактически орден Св. Иакова и Меча даже не являлся монашеским орденом, несмотря на то, что его братья следовали правилам общежитийного монастырского устава и постоянно предавались религиозным упражнениям. Члены ордена Сантьяго были освобождены от обязательных монашеских обетов целомудрия (им дозволялось вступать в брак) и не-стяжания (им было позволено владеть личным имуществом).
Таким образом, обязательным для членов ордена Сантьяго был всего лишь один монашеский обет — обет послушания. По некоторым данным, освобождение от обетов безбрачия и нестяжания было особой привилегией, дарованной членам ордена Сантьяго папой римским. Однако после смерти члена ордена Св. Иакова и Меча все его имущество переходило не к его вдове и детям, а во владение ордена, который со своей стороны брал на себя обязательство заботиться о семье покойного орденского брата.
Основной задачей ордена Сантьяго (как и ордена тамплиеров, чей Устав он в значительной степени перенял) была военная служба. Рыцари Сантьяго охраняли границу от мавров, причем обычно действовали самостоятельно, ратоборствуя против неверных по своему собственному усмотрению и не считаясь при этом с мирными договорами, заключенными с маврами королем Арагона, на чьей территории (в замке Монтальбан) находилась резиденция Магистра рыцарей Св. Иакова и Меча. Таким образом, рыцари Сантьяго не считали обязательным для своего ордена соблюдение каких бы то ни было соглашений, заключенных светскими (пусть даже королевскими) властями с «безбожными агарянами».
В ходе своего необычайно динамичного развития, происходившего на протяжении последующих десятилетий, орден Сантьяго быстро рос, обзаводясь все новыми землями и замками, причем не только на Иберийском полуострове, но и во Франции, Италии, Святой земле, Англии, Венгрии и даже Польше. Штаб-квартира ордена была расположена в арагонском замке Монтальбан. Рыцарям Св. Иакова принадлежал также хорошо укрепленный замок Палмела в Португалии — центр орденского командорства (коммандерии, комменды, эн-комьенды) Португалии и главный пункт набора в орден Сантьяго португальских рыцарей.
В 1287 г. входившие в данное командорство португальские рыцари Св. Иакова и Меча образовали отдельный португальский орден Сантьяго (португ.: «Сао Тиаго») во главе со своим собственным Магистром (Мештре). Португальские рыцари св. Иакова носили белое орденское облачение, как и рыцари «головного» ордена Сантьяго, однако нижний конец красного лилиевидного креста на их плащах и кафтанах заканчивался не лезвием меча, а такой же геральдической лилией, как и три других конца креста.
Арагонское руководство рыцарей св. Иакова не было согласно с отделением португальского командорства и подало папе римскому жалобу на португальских «раскольников». В результате римский апостольский престол признал португальский орден Сантьяго в качестве легитимного только через 30 лет, в 1317 г.