Италия. Под солнцем Тосканы

Приготовьте тост, натёртый чесноком, как описано выше. В железной сковороде с длинной ручкой над углями или в сковороде с антипригарным покрытием на плите слегка растопите ломтики овечьего сыра, сверху положите ломтик ветчины, а на него ещё один ломтик сыра. Переверните, чтобы обе стороны расплавились и стали хрустящими по краям. Положите на хлеб.

Тост, натёртый чесноком, с зелёными овощами

Нарубите чёрную капусту (или швейцарскую листовую свёклу). Выдержите на воздухе и потушите в оливковом масле с 2 зубчиками давленого чеснока. Положите 1-2 столовые ложки на каждый тост, натёртый чесноком.

Тост, натёртый чесноком, с приправой из рукколы

Эта приправа из зелени годится также и для пасты. Салат руккола хорошо растёт и быстро даёт побеги. Лучше всего использовать[5] для еды молодые наперчённые листья. Старые листья на вкус горькие.

Приготовьте тост, натёртый чесноком, нарезав хлеб на маленькие кусочки. В кухонном комбайне или ступке натрите вместе пучок рукколы, соль, перец, 2 зубчика чеснока и ¹/₄ стакана кедровых орешков, потом медленно добавьте оливковое масло до получения густой массы и ¹

/₂ стакана тёртого пармезана. Намажьте на поджаренный хлеб.

Тост, натёртый чесноком, с поджаренным кабачком

У меня кабачок на гриле часто сгорал, поэтому теперь я запекаю кабачок целиком в печи минут за двадцать, потом нарезаю его и для вкуса немного держу на гриле.

Запеките кабачок на куске фольги почти до готовности. Нарежьте и посолите. Положите на несколько минут на бумажное полотенце. Натрите каждый ломтик оливковым маслом, посыпьте перцем и поджарьте на решётке. Нарубите ¹

/₂ стакана свежей петрушки, смешайте с небольшим количеством нарубленного свежего тимьяна и майорана. Снова слегка натрите кабачок маслом, если кажется, что он подсох. Поместите ломтик на подготовленный тост, натёртый чесноком, посыпьте смесью трав и небольшим количеством тёртого овечьего сыра или пармезана. Слегка подогрейте в жарочном шкафу, чтобы сыр немного расплавился.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Лазанья из дикорастущих грибов

Лазанья в коробках меня не вдохновляет — ни её волнистые края, как шины трактора, ни её клейкая паста. Из тонких слоёв свежей пасты получается лёгкая-лёгкая лазанья. Я видела, как её делал настоящий профессионал в местном магазине. Слои теста были тонкими, как простыни, и сочными. Летом лазанью можно сделать с овощами, а не с грибами: нарезанный ломтиками цуккини, помидоры, лук и кабачок, приправленные свежими травами. Её также можно использовать в качестве начинки для длинных тонких свёрнутых блинчиков.

Нарежьте листы пасты так, чтобы получилось 6 слоев на большой форме для выпечки. (Некоторые средние слои можно делать из разных кусков.) Приготовьте соус бешамель: растопите 4 столовые ложки масла. Помешивая, добавьте 4 столовые ложки муки и варите, но не давайте стать коричневым. Через 3-4 минуты снимите с огня и сразу добавьте 2 стакана молока. Снова нагрейте, размешайте и дайте покипеть до загустения. Раздавите 3 зубчика чеснока и добавьте в соус вместе с 1 столовой ложкой нарубленного тимьяна, солью и перцем. Натрите 1¹/₂ стакана пармезана. В большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки оливкового или сливочного масла и потушите 3 стакана тонко нарезанных свежих грибов — лучше белых. Вместо лесных грибов можно взять смесь опят или сухие белые грибы (оживите их, подержав 30 минут в бульоне, воде, вине или коньяке). Сварите один слой пасты до полуготовности, выньте из кипящей воды и дайте быстро обсохнуть на полотенце. Поместите полусухую пасту в слегка смазанную маслом форму для выпекания и покройте слоем соуса бешамель, слоем потушенных грибов и посыпьте тёртым сыром. Пока готовите один слой, отваривайте следующий. Добавьте в соус 1-2 ложки отвара из-под пасты, если слишком много соуса израсходовали на первые слои. Посыпьте блюдо сверху крошками намазанного маслом хлеба и тёртым пармезаном. Запекайте без крышки при 180°С в течение 30 минут. На 8 персон.

Крепкий бульон

Это наваристый бульон с белыми бобами, хлебом и овощами. Его легко приготовить из остатков большого воскресного обеда. Классический рецепт требует в конце варки бросить в кастрюлю толстые куски хлеба. Тосканцы наливают масло в каждую миску, которая стоит на столе. Суп и салат — это полноценный обед, если вы в этот день не занимаетесь физическим трудом. Можно пустить в дело практически любой овощ. Когда я говорю слово «суп» Марии Рите, она кладёт в мою сумку горы всего, что мне требуется, плюс пригоршни свежей петрушки, базилика и чеснока. Я пользуюсь её советом и добавляю корочку пармезана. Уже сваренная, смягчённая корочка — просто радость для повара.