Изба и хоромы

При входе в столовую по сторонам двери стояли два больших стола, один с закусками (разного вида икра, сыры, соленья, рыба) и хлебом, другой с водками. Еще раз напомню, что в ту пору пили как «очищенную», так и, гораздо чаше, перегнанную на почках, травах, цветах и кореньях водку, что считалось и более вкусным, и более полезным для здоровья: длительные и сытные обеды требовали предварительной подготовки. Они пили водки (пенник, полугар, третное, четвертное вино, наконец, самую дешевую сивуху, плохо очищенную от сивушных масел и потому «сивую», белесоватую, и перегар – практически отходы от винокурения), а мы пьем водку, налитую «из одной бочки», несмотря на пестроту наклеек, зависящих исключительно от фантазии изготовителей, а не от качества. Крепость старых водок была различна, пока по рекомендации Д.И. Менделеева при введении винной монополии не установили единый 40-градусный стандарт. Например, полугар назывался так,, потому что при измерении его крепости (это мог сделать в торговом заведении любой покупатель) выгорала ровно половина его объема. Интересно, сколько спирта выгорит из современной водки? Однако, при высокой крепости водок, ценилась в то время не она (третное, разбавленное на треть, и особенно четвертное вино, называвшееся в народе сладкой водочкой или бабьим вином, были слабыми), а качество, «питкость», мягкость водки.

Итак, мужчины перед обедом подходили к столам и, выбрав какую-либо закуску, выпивали одну, много две рюмки водки из многочисленных небольших графинчиков. Выставлять водку в штофах и бутылках считалось верхом неприличия. Более водки в приличном обществе не пили, поскольку на стол выставлялись виноградные вина, а вставать из-за стола хотя бы вполупьяна при дамах считалось очень неприличным. За каждым стулом стоял лакей с салфеткой на руке, который должен был сбоку, не мешая обедающим, бесшумно менять тарелки и подливать вина. Благо, дворни держали помногу. Блюда чередовались в строгом порядке: мясо (жаркое, ростбиф, дичь) – рыба, с промежутками между ними, ентреме, чтобы отбить во рту вкус предыдущего блюда; на ентреме подавали сыры, спаржу, артишоки и другие нейтральные блюда. Соответственно блюдам и пились вина того) или иного сорта, принцип же был – с мясом красное вино, с рыбой белое, шампанское же пилось при любых блюдах. Был и еще один принцип, отличный от нашего: мы выпиваем и закусываем, они ели и запивали, что и не позволяло напиться допьяна.