Как сохранить урожай

Однако осветление натуральных соков не всегда представляется целесообразным. Из абрикосов и слив предпочтительнее готовить неосветленные соки или с мякотью, поскольку взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, в достаточной степени богаты питательными веществами.

Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.

Иногда происходит срыв крышек с банок с замаринованными овощами и плодами. Это говорит, о том, что в них еще длится брожение. В таком случае нужно извлечь продукцию из банки, промыть 3 %-ным рассолом, переложить в чистую банку и залить новым, более крепким маринадом.

Наравне с натуральными соками готовят подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные соки обычно готовят из кислых плодов и ягод: вишни, земляники, малины, сливы, черной и красной смородины, некоторых других. Для подслащения более кислого натурального сока требуется больше сахара. Так, к малиновому соку в зависимости от сорта ягод приходится добавлять до 10 – 15 % сахара, земляничному – до 5 – 10 %, вишневому – до 8 – 15 %, сливовому – до 5 – 12 % сахара. Для того чтобы подсластить очень кислые соки черной и красной смородины, их предварительно следует разбавить водой и только потом добавить сахар.

Существенного улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности соков различных плодов и ягод можно добиться путем их смешивания. К примеру, добавление к другим сокам малинового сообщает им приятный аромат. Сладкий грушевый сок можно смешивать с кислым яблочным соком. Тогда как яблочный сок по вкусу прекрасно гармонирует с соками большинства плодов и ягод. Соки принято консервировать двумя способами:

• достаточно кислые соки консервируют методом горячего розлива;

• не столь кислые соки – при помощи пастеризации или стерилизации.

При применении метода горячего розлива свежеотжатый сок нужно сначала подогреть до температуры 70-75 °C, профильтровать, после этого нагреть до кипения, кипятить в течение 2 – 3-х мин и разлить в стерилизованную стеклянную посуду, наполняя ее доверху. Затем банки немедленно закатать крышками, а бутылки тут же укупорить вынутыми из кипятка пробками или осмолить. Герметично укупоренные банки перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок. При этом происходит дополнительная стерилизация верхней части консервации. Кроме того, это позволяет дополнительно проверить качество укупорки.

Для пастеризации свежеотжатый натуральный сок нужно подогреть до 80 °C, профильтровать в горячем виде через фланелевую ткань, прокипяченную в чистой воде. Затем продукт следует вновь подогреть до 85 – 90 °C и разлить в подготовленную посуду. Бутылки или банки следует пастеризовать в горячей воде при температуре 85 °C. Для 0,5-литровой тары длительность пастеризации составляет 15 мин, для литровой – 20 мин, для 2-литровой – 25 мин. 3-литровые банки следует пастеризовать не менее 30-35 мин. Затем банки и бутылки нужно вынуть из воды, быстро укупорить и охладить на воздухе, избегая сквозняка.

Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:

• 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;

• литровые емкости – 12 – 15 мин;

• 2-литровые емкости – 18-20 мин;

• 3-литровые емкости – не менее 25-30 мин.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.

Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0 до 15 °C в банках и бутылках, заливая их как можно полнее. Причем бутылки желательно поместить в сухой песок горлышками вниз.

При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.

Подслащенный смородиновый сок

Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300-400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.