Читаем Каши: сборник кулинарных рецептов полностью

Каши: сборник кулинарных рецептов

Затем зирвак по вкусу подсаливают и заливают небольшим количеством воды. Если готовится небольшая порция плова и масла в зирваке достаточно, то воду можно вообще не доливать.

3. Закладка риса и готовность плова. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь совсем до слабого, засыпать ровный слой сырого подготовленного риса, который аккуратно примять шумовкой или ложкой, не смешивая его с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.

Лучше всего сделать это следующим образом: на рис поставить блюдце и на него осторожно лить воду, чтобы она равномерно стекала на рис с краев блюдца, а затем блюдце аккуратно вынуть. Рис должен быть прикрыт водой на 1–1,5 см, после чего увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досолить по вкусу, добавить пряности и куркуму или настойку шафрана, окрашивающую рис в равномерный золотистый цвет.

Казан с пловом не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. Затем проверить плов на готовность, ударяя по поверхности риса шумовкой (плашмя): звук должен получиться глухой и будет заметна рассыпчатость риса. После этого плов в нескольких местах проткнуть деревянной палочкой до дна, разровнять поверхность риса и закрыть казан тарелкой, чтобы плов упрел. С готового плова осторожно снять тарелку, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать и подать плов на стол. Можно переложить плов на блюдо слоями в обратной последовательности: вначале рис, затем лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ФЕРГАНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 250 г моркови

• 125 г растительного масла или смеси масла и животного жира

• 3 луковицы

• 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Плов готовиться в основном по технологии, данной выше.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще примерно половину чайной ложки пряностей.

«КАВИРМА» — УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С БАРАНЬИМ САЛОМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 250 г баранины

• 125 г бараньего сала или жира

• 2–3 луковицы

• 250 г моркови

• соль и красный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, морковь — соломкой. Подготовить рис по одному из подходящих к сорту способов.

Мелко нарезанное баранье сало положить в казанок, вытопить, удалить шкварки и хорошо перекалить. В разогретый жир положить небольшую баранью косточку, обжарить до буро-красного цвета, вынуть из жира. Положить в жир лук, обжарить до золотистого цвета, добавить мясо, обжарить до подрумянивания. Всыпать нашинкованную морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе до золотисто-коричневого цвета моркови. Влить 1–2 стакана воды и проварить зирвак около получаса на медленном огне.

Затем засыпать подготовленный рис, осторожно влить потребное количество воды, усилить огонь и варить, чтобы кипение было равномерным, до выпаривания всей жидкости. Огонь убрать, рис в казане собрать горкой, прижимая его шумовкой, от стенок к центру казана, накрыть крышкой и дать постоять около получаса. Осторожно снять крышку, чтобы капли жидкости не попали в плов, аккуратно перемешать плов большой кухонной вилкой, выложить на круглое блюдо и подать горячим на стол. К плову подать отдельно пряную зелень по вкусу.

ПЛОВ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ХОРЕЗМСКИ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 500 г моркови

• 500 г баранины

• 200 г жира или растительного масла

• 4 луковицы

• 0,5 ч. ложки соли в первую закладку

• 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками, обжарить в масле, затем всыпать нарезанный лук и обжарить вместе с маслом. Влить половину стакана воды, дать закипеть и заложить морковь, предварительно нарезанную вдоль ломтиками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Добавить соль и пряную смесь.

Далее залить в зирвак воду, чтобы она полностью покрыла заложенные в казанок продукты плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2–3 часа. Затем положить сырой рис, подготовленный к варке по одному из предложенных выше способов, долить еще около 3/4 стакана воды, подсолить по вкусу и варить плов около получаса. Готовый плов не перемешивать, а переложить на блюдо или в порционные тарелки слоями.