Кето-навигатор

Количество тех или иных жиров, употребляемых в пищу, не коррелирует автоматически с уровнем этих жиров в крови. Человеческий организм не настолько прост. В конце концов, если вы, например, едите много шпината, ваша кровь не становится зеленой. Вещества из пищи, которую вы едите, проходят долгую биохимическую переработку, которая значительно изменяет их структуру и количество до того и даже после того, как они попадают в кровеносную систему.

Средиземноморская диета

Средиземноморский регион давно известен низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака и депрессии²⁷. Прославил средиземноморскую диету уже знакомый нам Ансел Кис с помощью своих эпидемиологических исследований в пятидесятых и шестидесятых годах²⁸. Кис рассмотрел 16 регионов в семи странах и обнаружил, что в средиземноморских регионах (Италия, Крит и Южная Далмация, входившая тогда в состав Югославии) заболевания сердца встречаются реже, чем в США и Северной Европе²⁹. Он также отметил очень низкую распространенность заболеваний сердца в Японии. На основании этого исследования, опубликованного под названием «Исследование семи стран», Кис сделал вывод, что насыщенный жир – это «большой диетический злодей»³⁰

. Впрочем, Кис умолчал о том, что в Средиземноморье вовсе не едят промышленных растительных масел в большом количестве.

Проблема состояла еще и в том, что не существует какой-то единой средиземноморской диеты. Рационы разнились от страны к стране, и не во всех регионах, где люди жили долго и редко страдали болезнями сердца, избегали мясных и молочных продуктов. Вспомните хотя бы Францию и Италию: они уж точно не едят маложирный бри и обезжиренный прошутто!

Прославленная средиземноморская диета вряд ли подразумевает маложирный бри и обезжиренный прошутто.

«Исследование семи стран» было использовано для дальнейшей демонизации насыщенного жира, повышающего холестерин, но об употреблении жиров омега-3 не было сказано вообще ни слова: в диетологическом анализе сообщалось только об употреблении насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в целом³¹. Так что «Исследование семи стран» не могло с уверенностью сказать, чем вызвана бóльшая распространенность заболеваний сердца в США и Северной Европе: повышенным потреблением насыщенных жиров или же пониженным потреблением жиров омега-3. Если бы употребление жиров омега-3 было измерено отдельно, возможно, мы бы еще тогда назвали причиной болезней сердца недостаток жиров омега-3, а не избыток насыщенных жиров.

Ученые замели все эти нюансы под ковер, и единственными обвиняемыми в деле о повышенном уровне заболеваемости коронарной недостаточностью в США и Северной Европе по сравнению со Средиземноморьем стали насыщенные жиры. Если бы это был настоящий суд, в котором насыщенные жиры обвинили бы в том, что они являются прямой причиной заболеваний сердца, то любые достаточно умные присяжные со смехом прогнали бы адвоката, представившего подобные «доказательства», прямо из зала суда.

Другие исследования пищевых жиров

Средиземноморская диета была одним из многих рационов питания, которые изучали в надежде распознать индивидуальные факторы, влияющие (в положительную или отрицательную сторону) на здоровье в целом и сердечно-сосудистую систему в частности. К сожалению, недостатки, сопровождавшие исследования средиземноморской диеты, не уникальны, а Ансел Кис стал не единственным ученым, пришедшим к ложным выводам, на основе которых позже стали писать законы. Давайте посмотрим на данные по другим странам, чтобы убедиться, действительно ли они поддерживают «диетическую сердечную гипотезу», или же в них больше дырок, чем в швейцарском сыре.

Ранее мы упомянули, что в Японии очень мало распространены болезни сердца. Они были не просто «очень мало» распространены: в конце шестидесятых годов в Японии была наименьшая в мире заболеваемость болезнями сердца – и одновременно с этим там употребляли меньше всего насыщенных жиров³². Какие еще доказательства требуются, правильно?

Когда ученые акцентируют внимание лишь на фактах, подтверждающих их гипотезы, – наука идет по ложному пути.