Кето-навигатор

Глава третья

Омега-3 и омега-6: как они связаны с эволюцией?

В первой главе мы уже упоминали, что переизбыток жирных кислот омега-6 и недостаток жирных кислот омега-3 в современной пище – один из важнейших факторов, вызвавших цунами хронических заболеваний, которым нас сейчас накрыло. Если мы едим слишком много кислот омега-6 и слишком мало – омега-3, сколько мы должны их есть и почему? А еще – как вообще дело дошло до такого дисбаланса?

История жирных кислот омега-3 и омега-6 – это, ни больше ни меньше, история о нас, людях, о рационе питания, с которым мы эволюционировали, и о том, что это значит для современного образа жизни и питания.

Понадобилась вся история мира, чтобы в 1850 году население Земли достигло миллиарда человек. Всего за 80 лет, к 1930 году, наша численность удвоилась и достигла двух миллиардов. Менее чем через 50 лет, в 1976 году, население снова удвоилось до четырех миллиардов, и всего через десять лет, в 1986 году, оно уже стало равным пяти миллиардам. Если спросить, что мы, люди, любим больше всего на свете, ответ будет однозначным: размножаться!

Экспоненциальный рост населения планеты привел к постоянно растущему спросу на все более дешевую и быструю в приготовлении еду, чтобы прокормить нас всех. Эта необходимость в более быстрой и дешевой еде когда-то стимулировала развитие сельского хозяйства и в конечном итоге привела к промышленной революции. Когда мы перешли от образа жизни охотников и собирателей к оседлому и занялись земледелием – в буквальном и переносном смысле пустили корни, – мы начали использовать злаки в качестве источника калорий¹.

С индустриализацией и механизацией пищевого производства главным источником пищи стали фабрики, а не фермы. Качеством еды пожертвовали в пользу количества и легкости в производстве и доставке. Сейчас нам доступно больше калорий, чем когда-либо ранее в истории, но меньше питательных веществ. Мы, как говорится, переедаем, но получаем недостаточно питания. Вот три самых заметных изменения, произошедших с жирами в нашем рационе за последние сто лет:

1. Рост употребления жирных кислот омега-6, в основном из линолевой кислоты в промышленных растительных маслах – хлопковом, соевом, кукурузном, сафлоровом, подсолнечном.

2. Рост употребления промышленных трансжиров.

3. Снижение употребления жирных кислот омега-3 – как растительного (альфа-линоленовая кислота), так и животного (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты)^2,3происхождения.

Этим изменениям сопутствовал значительный рост хронических заболеваний в Соединенных Штатах в тот же период времени, а это говорит нам, что они, скорее всего, являются причинами этого роста⁴. Они, конечно, не единственные виновники, но их «отпечатки пальцев» можно найти почти везде на месте преступления. Еще одно важное изменение состоит в том, что вместо дикорастущих растений мы стали есть одомашненные, которые в основном выращиваются в монокультурных условиях – одно-единственное растение выращивается на поле в огромном количестве, и больше ничего там не растет. Именно так сейчас в США в основном выращивают пшеницу, кукурузу и сою, но так было не всегда.

Возможно, даже более важным изменением, чем способы выращивания растений, стали новые методы животноводства. Мы миллионы лет эволюционировали на дичи и дикой рыбе, а сейчас большая часть мяса, которое продается в магазинах, поступает с концентрированных откормочных ферм, а все больше морепродуктов являются продуктами аквакультуры – по сути, таких же откормочных ферм, только для рыбы. Большинство животных, которых выращивают на мясо, особенно коровы и свиньи, начинают свою жизнь на маленьких фермах или ранчо с естественным рационом питания – травой (коровы) или комбикормом (свиньи). Но по достижении ими определенного возраста или размера их отправляют на откормочные фермы, где кормят ГМО-зерном и соевыми бобами, накачанными гербицидами, чтобы они поскорее набрали жир.

Мы жертвуем качеством еды в пользу ее количества и получаем больше калорий, но меньше питательных веществ.

Два этих изменения привели к значительным переменам в содержании питательных веществ в растительной и животной пище, которую мы сейчас употребляем. В современных растениях меньше жирных кислот омега-3, чем в дикорастущих растениях было всего несколько поколений назад, а в мясе одомашненных животных содержится больше кислот омега-6 и меньше кислот омега-3, чем в дичи, а также меньше кислот омега-3, чем в домашнем скоте, который откармливают травой или позволяют свободно пастись.