Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Пролин. Входит во все виды белков, но наибольшим содержанием пролина отличаются белки соединительных тканей. Типичными представителями соединительнотканных белков являются коллаген и эластин. Из коллагеновых и эластиновых волокон состоят все хрящи нашего организма. Это и межпозвонковые диски, и мениски коленных суставов, и хрящевые поверхности всех без исключения суставов нашего организма. Морщины на лице — это ни что иное, как обрывы коллагеновых волокон. Коллагеновые и эластиновые волокна составляют основу (строму) нашей кожи. От их прочности и зависит, собственно говоря, способность кожи сопротивляться естественному (но не желательному) процессу старения. В организме пролин может синтезироваться из глутаминовой кислоты и орнитина.

По содержанию оксипролина в моче можно судить о состоянии метаболизма коллагена в организме.

Глицин. (Аминоуксусная кислота). В центральной нервной системе (в головном и спинном мозге) выполняет роль тормозного нейромедиатора. Оказывает мягкое, физиологическое, успокаивающее действие и снимает излишнюю нервозность. Хотя по эффективности своего успокаивающего действия глицин, конечно, не может конкурировать с современными успокаивающими (транквилизирующими) средствами. Увеличивает мышечную силу. Благодаря этому свойству, глицин уже несколько десятков лет используется в комплексном лечении прогрессирующих мышечных дистрофий, а так же в спортивной практике.

В России глицин выпускается в виде таблеток по 0,1 г. Применяется в медицинской практике в основном для лечения болезней нервной системы и для снятия тяги к алкоголю.

Мы уже знаем, что для взрослых людей гистидин и цистеин являются заменимыми аминокислотами, а для детей, наоборот, эти аминокислоты незаменимы. В зависимости от возраста, «идеальный» аминокислотный баланс меняется. У грудных детей он отличается от «идеального» аминокислотного баланса подростков и еще больше отличается от «идеального» аминокислотного баланса взрослых людей. Не зря первые детские врачи говорили, что «ребенок не есть маленький взрослый». Это совсем другое существо со своим типом обмена веществ.

Для молодых взрослых мужчин норма потребления белка равна 1–1,5 г в день на 1 кг массы тела. Для детей эта цифра несколько больше — 1,7 г на 1 кг массы тела.

Для спортсменов цифры еще выше. Если определенный вид спорта требует наращивания мышечной массы, то норма потребления белка может достигать 2–5 г на 1 кг массы тела, хотя в последнее время появляется все больше данных о том, что избыток белка вреден для организма так же, как вреден избыток углеводов и жиров.

Теперь более детально рассмотрим белковый и аминокислотный состав основных пищевых продуктов.

Таблицы содержания белка и аминокислот в продуктах питания.

Содержание аминокислот указано в мг на 100 г продукта.

1. Яйцепродукты

2. Молоко и молочные продукты

3. Рыбы, рыбные и другие продукты моря

4. Птица

5. Мясо и мясные продукты

6. Зерно и продукты его переработки

7. Хлеб и хлебобулочные изделия

^{* Содержание нуклеиновых кислот в дрожжах прессованных составляет 26,09 % к общему азоту.}

8. Кондитерские изделия

9. Жиры растительные и жировые продукты

10. Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы

11. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты

II. Углеводы и органические кислоты

Углеводы являются главным энергетическим источником для человеческого организма. Они содержат в 2 раза меньше калорий, чем жиры, но зато в несколько раз легче проникают внутрь клетки, быстрее окисляются с выходом энергии, запасаемой в виде АТФ и это окисление, как правило, бывает полным (до углекислого газа и воды), чего нельзя сказать о жирах. Жиры никогда не окисляются полностью. Часть из них «застревает» на стации промежуточных продуктов окисления, таких, например, как кетоновые тела.

По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

Легче всего усваивается фруктоза. За ней по степени усвояемости следуют глюкоза, сахароза, мальтоза, лактоза[6]. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, ведь они должны сначала расщепиться в желудочно-кишечном тракте до простых сахаров.

Неусвояемые углеводы составляют основу клеточных оболочек растений. Эти клеточные оболочки практически не перевариваются. Расщепление крахмала начинается еще во рту под действием фермента амилазы. Но основное количество амилазы выделяет поджелудочная железа.