Хюгге или Уютное счастье по-датски

Мне не хватило духу сказать мужу, что они, по-видимому, отлично все понимали, просто демонстрировали совершенно естественную реакцию на то, что: а) он не датчанин по рождению и б) теперь живет в Ютландии. Чтобы не вдаваться в объяснения, я сосредоточилась на предстоящем обеде. Ко мне вернулся аппетит, причем с удвоенной силой, и я была настроена насладиться выбором и качеством столичных ресторанов. Мы нашли японские, мексиканские, ливанские рестораны, удостоенные мишленовских звезд, нам встретились кафе, где подавали овощи, и рестораны с меню без фото блюд. Мы целых девять месяцев питались ютландскими сэндвичами (и булочками, конечно) и почувствовали себя словно в раю.

– Да, это не Стиксвилль, – сказала я Лего-Мену, вдыхая трюфельный аромат великолепного блюда в одном из респектабельных ресторанов Копенгагена.

– И ни одной свиной фрикадельки в поле зрения, – согласился муж, разрезая кусок восхитительной оленины.

В последнее время Копенгаген переживает настоящий кулинарный ренессанс. В 2013 году сразу 13 ресторанов города получили 15 мишленовских звезд – это больше, чем в любом другом скандинавском городе. Впрочем, надо признать, что за пределами Копенгагена вообще нет ресторанов такого уровня, а Ютландия по большей части остается настоящим кулинарным захолустьем. Мне захотелось узнать, в чем причина такой ситуации и влияет ли небывалый кулинарный успех датской столицы на чувство национальной гордости и, разумеется, на датское счастье.

В поисках ответа я обратилась за помощью к Бо Бастену, шеф-повару ресторана “Meyers Madhus” и приятелю моей новой подруги из Стиксвилля, которой я пообещала непременно передать ему привет. Бо работает в копенгагенском ресторане, удостоенном двух мишленовских звезд, и служит шеф-поваром датской королевской семьи. Короче, этот человек отлично знает свое дело, а кроме того, его внешний облик представляет собой нечто среднее между скандинавским хипстером и Иисусом. Когда Лего-Мен обнаружил очередной магазин, который помог бы ему нас разорить, у меня появилось время, чтобы поговорить с Бо о еде.

После светского вступления (мне было трудно удержаться, чтобы не сказать о его сходстве с Иисусом), я спросила:

– Скажите, Копенгаген всегда был таким привлекательным местом для гурманов?

Бо рассмеялся.

– Ха! Конечно, нет! В 1970-е и 1980-е годы я рос на консервах и замороженных овощах. Единственными приправами, известными большинству датчан, были масло, соль и сахар. Если датскую еду того времени позволительно сравнивать с гитаристом, то о нем сказали бы, что ему известно всего три аккорда.

– То есть это было статус-кво?

– Именно! Мы ели сэндвичи и питались фастфудом.

Судя по тому, что я наблюдала, многие датчане до сих пор так питаются. Даже в крошечной деревушке имеется пиццерия и фургончик pølser, где продают датские хот-доги – ярко-красные сосиски, запеченные в булочках. Такой фургончик вызывал у меня приступ тошноты, поскольку сосиски всегда сдабривались соленой лакрицей, настолько острой, что каждый раз складывалось впечатление, что кто-то прошелся по моему языку ядовитой наждачной бумагой.

– А взбитые сливки из баллончиков? – вопрошала я. – Они везде! Я имею в виду, кто сегодня ест взбитые сливки? Мы что, на шоу «Чиппендейл» 1980-х годов? А все эти бургеры?!

Я вспомнила, что прибыль «Макдоналдса» в Дании в год увеличивается на 10 процентов. Во всех остальных традиционных закусочных, где я побывала, мне предлагали только открытые сэндвичи или фрикадельки.

– Тем не менее за последние десять лет ситуация сильно изменилась, – возразил Бо. – Ну, по крайней мере, в столице.

Снова повезло доброму старому Копенгагену…

– Датчане привыкли к французской и итальянской кухне, – продолжал Бо. – Но теперь они все делают по-своему. Сегодня все больше фермеров и бизнесменов стремятся производить продукты, обладающие подлинно нордическим характером.

Все началось в 2004 году, когда известные повара Рене Редзепи и Клаус Мейер превратили бывший склад в Кристианхавне в ресторан под названием “Нома” – производное от датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»). Создатели нового направления в питании отказались от традиционных для изысканных ресторанов оливкового масла и фуа-гра в пользу местных датских продуктов.

В том же году Мейер собрал группу шеф-поваров для разработки стратегии продвижения нордической кухни. Как и в «Догме 95», ставку делали на возвращение к истокам. Члены «Новой нордической кухни» организовали симпозиум и дали клятву использовать в основном местные, как правило, экологически чистые сезонные продукты.

После 18-часового заседания шеф-повара сформулировали манифест новой скандинавской кухни. Основными принципами были провозглашены чистота, свежесть, простота и этика, приоритет отдавался ингредиентам и продуктам, которые учитывали местные климатические условия, а основная задача заключалась в продвижении нордических продуктов и их производителей. Манифест поддержали многие шеф-повара, но авангардом новой нордической кухни остается ресторан “Нома”.