Китайская, японская, тайская кухни

Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.

Рулет паровой по-пекински

ПРОДУКТЫ

• 350 г судака

• 200 г несоленого шпика

• 4 яйца

• 2 ст. ложки крахмала

• 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла

• репчатый лук

• 15 г имбиря.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.

Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.

Бульоны и супы

Обычный бульон

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса курицы

• 500 г костей курицы

• 500 г свиных костей

• 30 г репчатого лука

• 3 г имбиря (порошок)

• 5 г глутамата натрия

• 30 мл вина (или коньяка)

• 10 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также свиные кости положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч на слабом огне. Куриное мясо выложить, использовав для других целей. Бульон после этого варить еще 1,5 ч. Затем добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутамат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

Бульон с курицей и овощами

ПРОДУКТЫ

• 700 мл куриного бульона

• 100 г отварной курицы

• 1 головка репчатого лука

• 2 стебель сельдерея.

• 10 шампиньонов

• 20 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия.

• черный молотый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей шампиньоны – ломтиками.

В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдрей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин. Перед подачей влить соевый соус, положить глутамат натрия и перец.

Бульон с курятиной и грибами

ПРОДУКТЫ

• 100 г курятины

• 50 г спаржи

• 25 г отварных грибов (можно использовать соленые или сушеные)

• ½ ч. ложки вина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 10 г ростков фасоли

• 1 г глутамата натрия

• 400 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сбланшировать подготовленную курятину, спаржу и грибы в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь. Полить соевым соусом, вином, посыпать глутаматом натрия и оставить на 10 мин.

Нарезать курятину соломкой, спаржу – ломтиками.

Довести бульон до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли.

Варить еще 3 мин и подать к столу.

Бульон с фрикадельками из курицы

ПРОДУКТЫ

• 1 л бульона

• 200 г куриной грудинки

• 2 яйца

• 50 г свежих грибов

• 50 г ветчины

• 50 г зеленого горошка

• 5 г глутамата натрия

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную грудинку мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить белки, глутамат натрия, соль, все перемешать.

Из фарша сформовать шарики диаметром 2 см, опустить их в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности, откинуть.

Ветчину и грибы нарезать маленькими кусочками величиной с горошину, залить кипятком и отварить.

Сложить в суповую чашку готовые грибы и ветчину, куриные фрикадельки, добавить соль и глутамат натрия, залить горячим бульоном.

Бульон с тертым куриным филе и зеленым горошком

ПРОДУКТЫ

• 800 мл обычного бульона

• 80 г курицы

• 100 г консервированного зеленого горошка

• 1 яйцо

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 10 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• 5 мл соевого соуса