Книга о сыре

В трапециевидные полистироловые коробочки фасуют по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь — консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый — апельсина, малины, клубники или других ягод, острый — черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт приобретает соответственно острый перечный, пикантный или пряный, сладковатый привкус.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор — 50 %. Влажность сыра 55–65 %.

Сливочный сыр — высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт. Но у него есть один «недостаток» — он долго не хранится. Поэтому в магазинах и на предприятиях общественного питания его держат при 2–5 °C не более 48–72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем — получится очень вкусное блюдо.

Смоленский. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. Желтовато-оранжевая окраска поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Во вкусе чувствуется острота и легкая аммиачность.

В сыре содержится 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. Срок созревания 45 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Советский. Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Даже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок. А между тем различия имеются, и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр — прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48–50, ширина 18–20, высота 12–17 см, масса достигает 16 кг. Итак, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки — это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма — все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить его массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился», по существу, новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для советского достаточно 4 месяцев. Сейчас срок созревания этого сыра сокращен до 3 месяцев.

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры — советский, швейцарский, но используются и мелкие — голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное молоко.