Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Купим кусок баранины, лучше лопатку. Кило на полтора. Нарежем на куски граммов по 100 каждый. Мясо и 200 граммов зеленого гороха зальем холодной водой и сварим, снимая шумовкой пену. За 1 час до готовности (то есть примерно через 1 ч 20 мин. после закипания воды) вложим обжаренный на бараньем сале репчатый крупно нарезанный лук вместе с бараньими шкварками. За полчаса до финала кладутся очищенные величиной с яйцо картофелины и кислые сливы (или не кислые – но тогда надо добавить лимонный сок или винный уксус). Только теперь суп следует посолить! (В крайнем случае обойдемся и без алычи, но тогда следует положить помидоры.) В почти готовый суп привносится именно то, что составляет его честь: мята и шафран! А готовый суп заправляется еще и сырым луком с лимонным соком. 0, армянские святые! (или азербайджанские?!) А если еще и положить в бульон слегка обжаренные лущеные каштаны за 20 минут до готовности (вместо картофеля), то это – парга-пити.

Едим мы, и любим мы йеменское национальное такое блюдо – «марак регель», суп из коровьей ноги. Супу, верней супам из бычьего хвоста я посвятил несколько пронзительных строк. Но хаши, хаш! Он, свойственник вышеперечисленных шедевров, – он, героический, как Давид Сасунский, и эпический, как Витязь в тигровой шкуре (тигр на Кавказе – вещь обычная, не говоря о шкуре), он, хаш – он… Нет букв!… Он… – круче!

Чей он – грузинский ли, армянский ли – шедевр? Чей гастрономический гений родил сей рецепт? И у кого достанет терпения сварить хаш по всем правилам?

Тифлисский хаш – это заголовок, это название и это девиз. Вперед!

Тифлисский хаш

Говяжьи и бараньи ножки отлично отмыть, удалив любые артефакты. Нарубить на куски по 1/2 кг (говядины 2/3, ягнятины – соответственно). Залить кипятком. На медленном огне без капли соли, снимая пену, варить 4 часа. Если и подливать воду, то лишь бурливый кипяток! И небольшими порциями. Через 4 часа вложить в бульон еще и рубец (очень хорошо отмытый) в количестве половины веса ножек. Варить с рубцом еще 3-4 часа. Круто поперчить и посолить только готовый хаш! Отдельно: растолочь чеснок и смешать с гранатовым соком (лимонным, ладно уж!), черным перцем и соком редьки или редиса. Подать отдельно. Не петь. Ибо хаш – идеальная еда с похмелья. Никаких иных приправ и гарниров хаш не допускает. Повторяю: хаш, соус и лаваш! И… первая рюмка водки. И вторая. И всё.

И это восход райского солнца с Мтацминды. И это общество подлинных, нет, не князей – герцогов, принцев Кавказа. И это сидящие справа Бесик и Арам и по левую руку Тигран и Давид – лучшие (по крайней мере в тогдашнем застолье) друзья, сотрапезники и собутыльники. И это повар-армянин, тихо и горделиво улыбаясь, вынесший нам глиняные миски и маленькие тарелочки с соусом и произнесший по-грузински: «Пурмарили» (Хлебсоль). И это первый кратчайший, и второй кратчайший, и третий, затянувшийся на добрых три четверти часа тост. И это – обрастающее всё новыми друзьями, набирающееся вместе с зарей до ослепления полного восхода застолье: Пурмарили! Очень характерная деталь: в грузинском языке нет слова «обжора». Нэт! А слово «кейпи» – означающее довольно строгого церемониала трапезу – восходит к ивритскому кейф (кайф!).

И поэтому я, когда мне говорят что-либо обидное, поскольку меня порой в Москве принимают за богатого, но несколько нездорового азербайджанца, – не принимаю это близко к сердцу. Потому что я знаю заветное горное слово: «Хаши!»

Джигитовка по-европейски

Одно из самых деликатесных, трогательных на вкус блюд я съел именно на Кавказе. Том самом кряже из перца, баранины, еще раз перца, шкворчащего сала, рубки лозы и тоста, начавшегося позавчера, и еще перца, и лезгинку чтобы. Как трудно ждать нежности от тотально курчавой дамы, как клубящийся туман нагорья навевает мысль о нарушении, причем немедленно, – безсолевой, и чтоб триглицериды в норме, – диеты, а киндзмараули – ни-ни! Как, что ни Тамара – так дэмон с рогом чачи, и утром болит печень по-русски и почки сразу соте… И это следует иметь в виду при рассуждении о нацментальных кухнях и их влиянии на темперамент. Ибо легко впасть, как в ересь, в неслыханную простоту. Особенно ежели кто ел «нетемпераментную» шотландскую баранину-карри (и никакое ледяное пиво не помогает) или «меланхолических» тирольских «жандармов» – перченнейшую, кременной консистенции колбасу, по-моему, из слонов Ганнибала. А ведь мы живем на самой южной оконечности Кавказского нагорья, а точнее, сиро-кавказского геологического разлома (см. Войну в Ливане и окрестностях и ср. с любым закавказским и прикавказским конфликтом со стрельбой и абреками).

Итак, город Гори:

Язык по-горийски

Телячий язык 1, 5 кг, масло растительное 100 г, масло сливочное 200 г, репчатый лук 300 г, шампиньоны 750 г, орехи грецкие 200 г, миндаль 100 г, сметана 600 г.