Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Отмыть телячьи языки, отварить, нарезать крупными кубиками, предварительно, естественно, очистить от кожицы. Варить язык я уже еврейское человечество обучил. (Напоминаю! – не переварить, и среди прочей зелени и приправ чтоб ни душистый перец, ни лавровый лист – не появлялись! Умеренно лука, сельдерея и моркови, петрушки, черного перца, соли – всё! А то хуже будет). В отдельной керамической кастрюле или в глубокой сковороде поджарить шампиньоны с кольцами лука. До позолоты лука. Масло, на котором жарилась грибная поджарка, – слить, смешать с перетертыми в пасту орехами: и грецкими, и миндалем – слегка поджаренными. Смешать масляно-ореховую массу со сметаной (ладно! ладно! – масло тоже наполовину растительное, наполовину – сливочное. При строгости кашрута можно, хотя и не то! Но я готовил и без сметаны и сливочного масла…), посолить, поперчить весьма умеренно, выложить лук, грибы, язык, заправку орехового соуса – в латку и тушить при низкой температуре духовки или на плите очень осторожно – соус может или пригорать, или закипать, что совершенно недопустимо.

Дело ваше – сдобрить ли блюдо (в уже готовом виде) чесноком, зеленью петрушки – я против, и горийский повар был против. И вино подали к языку по-горийски – желтоглазое «Псоу», не терпящее задержки с немедленно выпить, не говоря о транспортировке.

Я воспроизвел это блюдо в условиях моей мансарды, в рамках декоративно-европейского обеда («пила», или нильский окунь, или нилус, или принцесса Нила под польским масляно-яичным соусом, суп из сельдерея, «гусиная печенка на вертеле» и… «язык погорийски»!). Победил – с большим отрывом – язык. Кстати – и подал я его точно как в Гори: с гарниром из чуть подтушенной смеси белой и краснокочанной капусты.

Продолжим. Вы думаете, что хморапатик – это динамит, тротил и пироксилин с фасолью и курдючным салом?! Что вы, генацвале! Это спаржа в кляре. Хотя, что я с ума сошел – в Армении спаржу не выводят, у них спаржа – это грибы в кляре.

Хморапатик всё равно из спаржи

Пучок спаржи отварить в смеси воды и сливочного масла – минимум воды! Чуть-чуть соли. Остудить и нарезать брусочками по 5 см. В оставшийся минимум отвара вбить пару яиц, добавить пшеничной муки и сметаны, замесить тесто. Кусочки спаржи обмакнуть в кляр и поджарить в фритюре! Французам – сдохнуть! (на 250 г спаржи – 200 г сливочного масла, 750 г муки, 5 яиц).

Тот, кто ел форель так, как готовят ее на Кавказе, может спокойно жить в нашей с вами стране – никакой гастрономической ностальгии. Я дам сейчас полдесятка рецептов галантного обхождения с этой нередкой рыбой – «порелью» (на иврите «п» и «ф» не сильно различаются, особенно народом) из супермаркета.

Сначала просто:

Севанская форель

Латку смажьте сливочным маслом, положите на кусочки масла слой петрушки, эстрагона, зеленого лука, положите куски или целиком выпотрошенные тушки форели и закройте латку крышкой. Газ выключите через 20 минут. Полейте рыбулимонным соком, посолите.

Форель по-нахичевански

Приготовьте форель так же, как выше предложено, но без петрушки и лука (допустимо влить стакан воды). 200 г грецких орехов истолките, залейте кипящим бульоном, добавьте: 1/2 ложки сахара, соль, эстрагон, лимонный сок. Прокипятить соус 10-15 минут. Залить рыбу.

Форель по-норски

Требуется мелкая форель 250—400 г. Выпотрошить рыбу через жаберные отверстия, промыть, набить брюшко петрушкой, эстрагоном, зеленым луком и кислыми сливами. Свернуть кольцами (для этого хвостовой плавник просунуть в дырку под нижней челюстью). Положить на решетку в кастрюлю, налить сухого белого (можно полусухого) вина. Варить 20 минут. Если то же совершить, не выпендриваясь, просто почистив рыбу, отварить в подсоленной воде – без вина, но потомить еще 5 минут в гранатовом соке! 0!

Но самую – что ни на есть самую – форель мне довелось попробовать в… армянском ресторанчике города Парижа, в, если не ошибаюсь, 14-м арондисмане. Называлась она то ли рыбацкой форелью, то ли пиратской. В кастрюлю кладут речные камни, заливают соленой водой и кладут выпотрошенные тельца форели вместе с чешуей. Припускают рыбу 20 минут. Я обнаружил этот рецепт в книге П. С. Кадиева, К. X Кадиева и Н. Г. Прибе «Кавказская кухня». Но оба Кадиевых и Прибе настаивали на присутствии зеленого лука и эстрагона! Я категорически протестую! Никакого эстрагона. И лука никакого: камни, вода, рыба, соль. Перец и лимон.

> И ежели форель подготовить, как для блюда форель по-норски, а потом насадить на вертел и жарить на мангале, предварительно смазав сливочным маслом и подперчив сладкой паприкой, – будет нам форель на вертеле по-бакински.

> А ежели не на вертеле, а на сковороде – то лучше набить ей брюшко отваренным рисом с сырым зеленым луком, шпинатом и сливочным маслом. По-армянски называется «кутан»… Можно добавить в начинку шафран и имбирь.

А теперь еще одно европейского класса блюдо с усами и газырями.

Блюдо с усами и газырями