Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

А вот привожу несмешной пример. Как-то Пасха застала меня врасплох в городе, вы будете удивлены, Марселе. И был я зван. И долго мучили пасхальной агадой[9] на неизвестном мне в подлиннике прифранцуженном идише с невообразимым бретонским акцентом. И подали, между прочим, совершенно невообразимое питание: представьте себе кульки размером с неизгладимые – помните? – сахарные трубочки. Так вот что измыслили «облокачивающиеся» в эту ночь французские соплеменники! Размоченная маца, из которой были свернуты эти «кульки», была обжарена в кипящем масле с медом и имбирем! «Кульки» были начинены курятиной (кубики так называемого «белого, в русском хорошем смысле, куриного мяса»), томленым черносливом, фаршированным толченым фундуком и маринованными луковками. А ко всему сему подан был кисловатый черносливовый соус. Вот тебе и «ма ништана» (ритуальное пасхальное песнопение), если голову приложить. Я умял четыре таких шедевра и – запел!…

А вы знаете, что в кипящем масле с пряностями из мацы можно свернуть хоть фигуру Лиссажу?

Фаршированная курица

Ясно, что если грубо истолочь мацу, смешать с сырым яйцом и обжарить – то вкусно. А вот если в дело пустить кулебячий опыт и зразовую технологию? А вот, если не полениться и аккуратнейше, хирургически извлечь, не повреждая тушки, из курицы костяк и нафаршировать птичку: толченая маца, куриные же шкварки, жареный лук, куриная же печенка и потроха – тушку зашить, поджарить в духовке, извлечь, обсыпать кунжутом и той же толченой мукой и еще на 5 минут вернуть в печь? Во-первых, вы пернатую не узнаете, во-вторых – вкус пасхален.

У нас – как? Скажут есть мацу, будем есть мацу! Чай, на родине. В конце-то концов, фараону фараоново (казни египетские), а нам – свое, национальное. Им – куличи, нам маца. Но в том-то и дело, что куличи скоротечны, куличи приходят и уходят, а маца – остается. На память. Что есть вечного в этом мире, если вдуматься? Ну, евреи. Ну, маца. И способы ее приготовления в пищу.

Один мой знакомый священнослужитель из смежной конфессии был как-то зазван мной на пасхальный седер. Батюшка был человеком сильно непростодушным, не сказать – лукавым. Выслушал застольные процедуры с вежливым интересом. Отведал мацы. Выражение лица его при дегустации было благостно-железобетонным. Уходя, поблагодарив за гостеприимство и держась за дверную ручку, поп, полуобернувшись, в ответ на мой вопрос: «Вкусно?» – ответил: «Неистребимо». – «Что неистребимо?» – «Племя ваше неистребимо, вот что». – «С чего вы это взяли, батюшка, – ввинтился я, – очень даже, как практика подсказывает, – истребимо…» – «А вот эти опресноки ваши, – поп извлек заначенный кусочек мацы из кармана шубы, – опресноки эти ваши… Вода да мука, мука да вода… А вы всё живы… Впрочем, господь с вами, что это я?…»

«Действительно», – сказал я.

И пошел облокачиваться.

Самый цимес принца Ольденбургского

Кухня аидише маме. Мало что на свете я так не люблю, как распевание хором – нестройным, но патетическим – «Хевейну шалом алейхем», танцы с подтяжками наперевес и штрюдель. Говорят, что «галуту это надо» (галут – диаспора). Чтоб не спилились корни. Галуту вообще очень много надо, я это заметил. У меня сложилось вполне устойчивое впечатление, что нам не нужна своя, подлинно еврейская израильская национальная кухня. Не сугубо смежная с соседями, и уж никак не коммунальная. Но: печеная картошкес в киббуцном исполнении? Под костер? Под «синенький скромный платочек»? Или: гефилте фиш, старинное блюдо? Сельское блюдо? Или – «кишкес» – национальное блюдо Литвы (через идиш kischke от украинского юшка – кишка) и северо-восточных германских земель? Или – магрибский «кускус»? «Хумммус» – с тремя «эм? Или „селедка под шубой“ – как ни готовь – ингерманландский вкус и, соответственно, – рецепт на чухонском.

Нехитрая еврейская кухня – это всего лишь национальные кухни нашего изгнания, с определенными гастрономическими и притом вполне понятными табу: «не…», «не…», «не…» «Нельзя того, нельзя этого». А что можно? Можно всё остальное. То, чего не нельзя. Антисемитски настроенные антропологи смакуют сообщение о том, что родовым тотемом иудеев был кабан. Отсюда… ну, вы уже сами догадались. Дивная логика, из которой следует, что родовым тотемом эскимосов была дикая саранча-самец. Они его тоже не едят.

И меня можно было бы определить как гурмэ-юдофоба, кабы… но об этом ниже, а пока…

Все, ну все знают, ну все-все знают, что от настоящего жида воняет. Чесноком, понятное дело. И луком. Раскроем наглядное пособие. Лук, он у нас что? Лук у нас ба-цаль, но, естественно, Allium. И бывает этот аллиум: лук репчатый, лук душистый шалот, лук-батун дудчатый, лук-порей, лук-резанец (шнитт-лук). А вообще все они, луки, и пресловутый чеснок – лилейные, Liliaceae. Так что запахи мы будем считать лилейными!