Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

А теперь – о запахах, антисемитизме и национальных гастрономических традициях совокупно. Лук – и растение-еда, и растение-специя, и растение-пряность. И во всех этих качествах издревле присутствовал на Ближнем Востоке, где, как утверждают палеоботаники, его историческая родина. «Для строителей египетских пирамид, – как следует из труда Я. Кибала „Специи и пряности“, – за три тысячи лет до нашей эры лук составлял (сваренный в соленой воде) главную часть продуктов питания…». Лук разводили еще древние шумеры. Пикантный лук-шалот… А вы знаете, как лук-шалот (всем знакомый темно-сиренево-лилово-фиолетовый, хрусткий, роскошный) на латыни? Правильно! Allium ascolanicuml Аскалонский лук, ашкелонский наш бацаль, палестинский, точнее – филистимлянский чиполлино!

Серены (сирины) филистимлянские, хозяева Семиградья, экспортировали этот лук даже в Египет, тоже неслабый по части лилейности. «В давние времена шалот, как и остальные виды лука и чеснока, был любимой едой иудеев…» Любимой? По-моему, всё же любимой едой были чечевичная похлебка имени младшего сына, ягненок в молоке его матери-ягнихи, опресноки и манна небесная. И виноградник жены ближнего своего. Эх! Книги пишутся людьми, а люди нас не жалуют…

«Когда во II веке н.э. (нашей эры или новой их эры. – М. Г.) римский император Марк Аврелий отправился в военный поход в Египет, победив перед этим германские племена маркоманов (этимологическая ирония, не правда ли? – М. Г.), и квадов (молчу! молчу!! –

М. Г.), и древних иранцев-сарматов, он попал в тогдашнюю Иудею. Там ему стало не по себе от присущего (! – М. Г.) всюду (перевод с чешского некой К. Никифоровой. Ох, встречу я эту Никифорову…) запаха лука и чеснока, что было обычным для местных жителей, и он, как гласит предание, воскликнул: «О маркоманы! О квады! О сарматы! – я встретил недруга, который еще хуже вас!»«. Вот почему, гверотай ве работай, дамы и господа, мы смердим лилейными. („Руки, после того как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом“. Новый Домострой, М., 1994) Увертюра закончена!

Aparte. Совершил историческое открытие международного значения! Чеснок в ужасающих количествах использовался малым моим народом в Рассеянии исключительно от отчаяния – как последний бастион защиты состояния здоровья. Нет! Не то, что вы думаете. От вампиров помогает что? Правильно! Кол осиновый – 1 штука, крест серебряный – 1 штука, чеснок – обильно. Кол – неподъемен, крест, понятное дело, неприемлем. Одна надёжа – чеснок, зато втрое.

Ура, еврейская кухня ашкеназов! Хай, чолнт (рецепт не даю, это в крови у каждого айда)! Хай, цимес с клецками! Хай, тушеные шампиньоны с фасолью! Хай, ангемахц! И так далее – хай! Потому что нас интересуют изыски и находки, а цимес мы и сами умеем, ба-рух ха-Шем, с божьей помощью.

Из записной книжки Цвагбойма Д. Д., повара Екатерины II Великой:

Редька с гусиным жиром и гривн (или, как говаривала моя бабушка, царство ей небесное! – с грибэнэс)

Редьку очищают, натирают на терке с крупными отверстиями (предпочтительна белая редька, черную следует ошпарить). Смешивается с мелко нарубленным и спассерованным в гусином жиру репчатым луком и шкварками («гривн», или «грибэнэс», как говорила моя бабушка. – М. Г.). Перемешивают с солью, душистым перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, добавляют жженый сахар. Редька – 1 фунт (400 г – далее рецептура в граммах – М. Г.), лук пассерованный – 2 головки, гусиный топленый жир – 4 столовые ложки, шкварки гусиные – 75 граммов, жженый сахар – пол чайной ложки. Можно добавить имбирь.

А вот – еще одна редька – по Цвагбойму, но другому – Цвагбойму Р. И., служившему у Ольденбургов оберкухмейстером и, по-видимому, – племяннику того Цвагбойма, который – Д. Д.

Ангемахц

Снять с черной редьки кожуру, натереть на крупной терке. Варить в минимуме слегка соленой воды до почти готовности (стиль, а?! – М. Г.). Мыть прохладной водой на дуршлаге. Развести в горячей воде мед и сахар с имбирем, мускатом и гвоздикой и опустить в сироп редьку. Через 5 минут прибавить к редьке цедру 1 апельцына (не натертого на терке, а молотого). Варить в сиропе под крышкой, доколе редька не поглотит жидкость. Добавить к редьке измельченные орехи и варить при открытой крышке, беспрерывно помешивая, покуда редька не окрасится в легко-коричневый колер. 1 кг редьки, 2 стакана воды, 200 г меда, 200 г орехов, имбирь. Подать как лакомство или гарнитур к холодной телятине.

А вот вам еще один «бойм» – Биренбойм Н. – Ц., книга «Еврейский стол», 1896 года.

Рыба заливная по-простому

Хорошую речную рыбу, желательно 2-3 сортов, тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Еще раз промыть. Разрезать порционно. Уложить вместе с рыбой: отдельно чешую в тряпице, лук, морковь, свеклу. На очень малом огне с небольшим количеством воды томить в открытом горшке час с половиной. Охладить и подать в застывшем бульоне…