Книга о вкусной и здоровой пище

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды примерно через 5–6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1¹

/₂ месяца.

Для горячей засолки грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2–3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли ………….2 ст. ложки

лаврового листа……..1 листик.

В кастрюлю влить ¹/₂

стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду (¹/₂ стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берется соли — 1¹/₂ ст. ложки, уксуса — ¹/₂ стакана, лаврового листа — 1 лист, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа — 2–3 г.

Домашнее консервирование

Консервированием можно не только сохранить от порчи излишки разных плодов и овощей, которые обычно создаются в хозяйстве в летнее и осеннее время, но и приготовить из них хорошие вкусные консервы.

Домашнее консервирование — это увлекательное занятие. Можно самому у себя на квартире приготовить многие из тех консервов, которые продаются в магазинах, и создать совершенно новые, на собственный вкус и по своим рецептам.

В зимнее время очень приятно подать к столу консервы собственного приготовления.

Что такое консервы и почему их можно долго хранить

Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Различают три основные группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продуктами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является признаком порчи.

Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на продуктах они остаются незаметными.

Для жизнедеятельности микробов недостаточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.