Книга о вкусной и здоровой пище

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии образуют споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать — нагревать при температурах выше 100°. Это же относится и к большинству овощей, которые не являются кислотными продуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).

Чтобы поднять температуру выше 100°, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для консервирования же в домашних условиях у нас пока еще нет автоклавов.

Банки с домашними консервами нагревают в обычных кастрюлях или другой посуде. Температура воды в кастрюле при кипении не может подняться выше 100°, следовательно, и в банках она также не будет выше (практически — даже на несколько градусов ниже). При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для уничтожения бактерий требуется кипячение в течение многих часов.

Принимая все это во внимание, можно рекомендовать изготовление в домашних условиях консервов из всех видов плодов и ягод, из томатов, ревеня и щавеля.

Можно также консервировать и все другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью (гораздо меньше, чем в маринованных овощах), но зато их можно стерилизовать в кипящей воде. Следует запомнить, что из-за отсутствия автоклавов изготовление на дому консервов из мяса и рыбы не только не рекомендуется, но даже и не должно допускаться. Дело в том, что в мясных и рыбных продуктах, кроме обычных стойких к нагреванию гнилостных бактерий, могут встречаться опасные для здоровья бактерии ботулизма, способные вызвать тяжелые отравления. Уничтожить же эти бактерии обычным кипячением очень трудно.

Зато совершенно безопасно консервирование плодов и овощей.

Стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками.

Тара и инвентарь для домашнего консервирования

Хорошие консервы можно получить в различной таре, если она укупоривается герметически.

Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.

Стеклянная банка со стеклянной крышкой, резиновым кольцом и хомутиком.

Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках. Специальные банки, изображенные на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновым прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми кольцами, которые продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые и желтые, покрытые стойким пищевым лаком. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.

Укупоривание консервных банок жестяными крышками производят с помощью ручной закаточной машинки, изображенной на рисунке. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного грибка и рукоятки.

Жестяные крышка и кольца к ним.

Если нет консервных банок, многие консервы из мелких плодов и ягод или из нарезанных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок можно делать в бутылках (молочных или обычных узкогорлых).

Ручная закаточная машинка: 1 — закаточный ролик; 2 — патрон; 3 — грибок для прижимания крышки к банке; 4 — рукоятка; 5 и 6 — запасные патроны для крышек разных размеров

Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.