Книга о вкусной и здоровой пище

Полулитровые банки и бутыли простерилизовать 10 минут. Литровые и трехлитровые банки, если массу разливали очень горячую, можно укупорить и не стерилизовать.

Фруктовые соки

В соке плодов и ягод содержатся все основные ценные пищевые вещества: сахара, минеральные соли, органические кислоты, витамины. Так как эти вещества растворимы в воде, они почти полностью переходят из плодов в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые в воде некоторые красящие вещества, а также каротин, который является источником получения в нашем организме витамина А. Так как каротин — ценная составная часть пищи, то соки из плодов, богатых каротином, делают с мякотью. Все прочие соки изготовляют без мякоти, прозрачными.

Конус для получения сока из лимонов, апельсинов и мандаринов

С другой стороны, при изготовлении соков в них не попадают из плодов различные несъедобные части: кожица, семена и т. д. Это делает соки несколько более полноценными, чем консервированные целые плоды.

В зависимости от вида плодов и ягод порядок работы при получении и консервировании соков будет различным.

Для получения, т. е. отжатая, сока в домашних условиях можно пользоваться различными соковыжималками, имеющимися в продаже в хозяйственных магазинах. Некоторые из них изображены на рисунках. При большом количестве фруктов удобнее пользоваться ручными прессами.

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу — мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4–5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее.

Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом.

Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.

Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4–5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй (нижний) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока.

После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать.

Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти.

Процеженный сок после подогрева до 80–85⁰ в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2–2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки — крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15–20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.

На 10 л сока — яблок 17 кг.

Вишневый сок

Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти.

Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатая или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3–5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний — использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.

На 10 л сока — вишни 16,5 кг.

Сливовый сок

Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды.