Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

4. Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.

Кисло-сладкий соус

1 морковь, 1 зеленый сладкий перец, 15 мл растительного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 1 размятая долька чеснока, 1 кусочек свежего имбирного корня длиной 2,5 см (размолотый), 15 г кукурузной муки, 300 мл куриного бульона, 30 г томатной пасты, 15 г желтого сахарного песка, 30 мл белого винного уксуса, 30 мл рисового вина (или сухого хереса), соль, молотый черный перец.

1. Разрезать морковку пополам вдоль, затем нарезать длинными полосками. Из перца, удалить сердцевину и семена и тоже нарезать длинной соломкой.

2. Прокалить на сковороде масло и прожарить лук с чесноком (в течение 5 мин), пока они не станут мягкими. Добавить морковь и перец, подмешать имбирь. Жарить еще в течение 1 мин.

3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес).

4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу.

Соус из зеленого перца

15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ½ лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа.

2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин.

3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет.

4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу.

Лимонный соус с эстрагоном

1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона.

2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать.

4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник.

Соус кисло-сладкий с хреном

750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.

2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить.

3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном.

Совет:

Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус.

Карри с белокочанной капустой