Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

2. Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

3. Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на ⅔ толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

4. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится. Из оставшегося бульона приготовить соус.

5. Для приготовления соуса муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

6. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Отварная рыба

1 кг рыбы, 1 л воды, 1 крупная луковица, 1 морковь, по 20–30 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

1. Разделанную рыбу опустить в горячую воду. Добавить специи, морковь, лук и петрушку. Варить на среднем огне с открытой крышкой 1–1,5 ч.

2. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче полить рыбу растопленным маслом.

Совет:

Для варки рыбы, прежде всего морской иди прудовой, имеющей специфический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и букет гарни.

Рыба вареная с овощами

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 20 г петрушки, 500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.

1. Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч.

2. Подавать вместе с овощами, залив растопленным маслом или сметаной.

Рыба под бананами

400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки кокосовой стружки, сушеный имбирь, чеснок, перец, соль по вкусу.

1. Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить щепотку имбиря.

2. Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое пюре и перемешать.

3. Подготовленную рыбу отварить.

4. Часть растительного масла (2 ст. ложки) разогреть на сковороде и слегка поджарить банановое пюре.

5. Рыбное филе выложить в смазанную маслом форму.

6. Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли.

7. Затем смешать с растертыми желтками и кокосовой стружкой.

8. Добавить яичную смесь в поджаренное банановое пюре.

9. Выложить массу на рыбные кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.

Крупные ерши вареные

2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.

1. Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить.

2. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбу положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством бульона с добавлением шинкованных кореньев.

Зубатка отварная с хреном

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 клубней картофеля, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

1. Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями.

2. Картофель для гарнира (одинаковой величины), вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

3. Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом). Отдельно предложить хрен.

4. Хорошо подать к блюду помидоры и свежие огурцы.

Карп отварной в масле

800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.