Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

2. Яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным маслом. Омлет нарезать на куски и выложить их на филе индейки. Завернуть его в плотные трубочки, перевязать шпагатом, плотно уложить в неглубокую кастрюлю и залить бульоном.

3. Кастрюлю поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 1,5–2 ч. Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона.

4. Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2–3 ч.

5. Готовые рулетики нарезать кусочками и разложить на блюдо.

6. Рядом разместить гарнир из овощей и фруктов.

Ассорти из печени с салатом

4 ломтика паштета из гусиной печени, 4 куриные печени, 4 тонких ломтика телячьей печени, 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат), 2 помидора, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кедровых орехов, салатный соус, тимьян, шнитт-лук, молотый перец, соль по вкусу.

1. Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить посередине тарелок.

2. Помидоры почистить от кожицы и нарезать дольками.

3. Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до подрумянивания.

4. Нарезать печень на ломтики и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.

5. Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.

Рыба холодная под соусом

500 г рыбного филе, ⅔ стакана любого соуса, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 помидора (небольших), 1 сладкий перец, 1 огурец, 1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка консервированного горошка, 5–6 листьев зеленого салата, 4–5 веточек петрушки.

1. Рыбу (филе с кожей), нарезать кусочками по 50–80 г, припустить в горячей воде, а затем охладить в отваре под крышкой.

2. Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.

3. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы (кожей вниз), вокруг, горками, — овощи и яйца.

4. Украсить блюдо веточками зелени.

Заливные блюда

Классическим считается заливное — курица или индейка, очищенная от костей и залитая бульоном с большим количеством желатина, — которое подается холодным. В современной кухне уже давно заливные блюда готовят из мяса, рыбы и морепродуктов.

Мясо заливное

500–600 г говядины, 2 ст. ложки желатина, 5–6 вареных яиц, 1 луковица, 1 морковь, 600 мл бульона, белые коренья, соль по вкусу.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

1. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить бульон и тушить под крышкой на слабом огне.

2. В конце добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Когда мясо станет мягким, охладить его и нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.

3. Оставшийся после тушения мясной бульон процедить. Часть бульона отлить в чашку, остудить, всыпать туда желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения.

4. Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около 1 ч. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

5. В немного остывший мясной бульон с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около 1 ч. Когда оттяжка осядет на дно, процедить бульон через ткань.

6. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой крепкого бульона и охладить. На застывшее желе выложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положить ломтики вареного мяса, залить все бульоном и поставить на холод.