Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

И в заключение несколько слов о бокалах и рюмках. Они могут быть различных форм, но непременно из бесцветного стекла. Коктейли пьют из плоских рюмок большого диаметра. «Коктейли после вечернего кофе» — из высоких узких рюмок. Размер рюмок для крепких коктейлей (которые нужно пить одним глотком) — 60—70 мл, для крепких и десертных вин — 50—60 мл, для столовых — 100 мл. Бокалы для освежающих напитков должны быть 150—250 мл.

Гарнир. Под гарниром следует понимать все то, чем сопровождается напиток, что дополняет его вкусовое и эстетическое восприятие: плоды, ягоды, кусочки льда. О кусочках льда мы уже говорили. В рецептурах они будут упоминаться со ссылкой на их номера: № 1, № 2, N° 3. Таким же образом будут закодированы и остальные виды гарнира. Например, если в рецептуре значится гарнир № 4, то читатель должен представлять себе, что это кружок лимона (или апельсина), разрезанный по радиусу и прикрепленный к краю бокала.

Гарнир № 5 — кружок лимона или апельсина, горизонтально положенный сверху на бокал с напитком.

Гарнир № 6 — очищенный от кожицы апельсин разламывают на дольки и каждую из них Лстю подают отдельно на маленьком блюдце.

Гарнир № 7 — кожицу цитрусового плода срезают узкой длинной лентой, сворачивают из нее спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего наливают в него напиток.

Гарнир № 8 — чистую кожицу цитрусового плода разрезают на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и кладут в них по одной такой частице.

Гарнир № 9 — сахарный «иней» на кромке бокала. Сахарный песок насыпают в блюдце. Увлажняют края пустых бокалов, протирая их долькой лимона или яблока, а затем бокалы частично погружают в сахарный песок. На смоченное стекло пристают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. После этого бокалы наполняют напитком, но так, чтобы не повредить белый слой «инея».

Гарнир № 10 — натуральная соломинка или синтетическая трубочка, с ее помощью напиток медленно втягивается в рот.

Крюшоны и пунши

Крюшон. Делают его из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Крюшон должен быть непременно холодным. Он относится к изысканным напиткам и готовить его нужно со вкусом и учетом особенностей исходных продуктов.

При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают водой. Яблоки, груши, персики, апельсины режут на дольки. Землянику, клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд (рис. 6) или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, накрывают крышкой и ставят на лед. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать. Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.

Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют хорошо охлажденным, до 8—10°, столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 5—6° шампанского или фруктово-ягодного игристого вина или сидра и вылить в тот же сосуд за 1—2 минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда — они являются гарниром и заменяют закуску.

При использовании цитрусовых плодов следует иметь в виду, что большая часть ароматических веществ содержится в кожуре плода, поэтому ее не нужно выбрасывать, а целесообразно порезать и оставить в сосуде до момента растворения сахара, а потом удалить перед добавкой вина. Ниже приводится рецептура основных напитков.

1. Фруктовый крюшон. 500 г фруктов, 200 г сахара

(если вино сухое), 2 л столового вина, 20—60 мл коньяка, бутылка шампанского. (На 8—10 человек). Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в охладитель.

2. Крюшон из сирени. Для этого в стеклянный сосуд выливают одну бутылку хорошо охлажденного вина и погружают в него букет сирени, но так, чтобы погруженными были только цветы. Букет нужно предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Затем после короткого настаивания его удаляют, добавляют сахар и еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.

3. Крюшон фантазия. Смешивают стакан белого портвейна, стакан охлажденного десертного вина и две столовые ложки лимонного сока. Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.