Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Вино не должно вызывать опьянения, поэтому спиртные напитки к холодной закуске подаются в небольшом количестве, как и сама закуска. Целесообразно организовать все это на отдельном небольшом, но высоком столике, около которого стулья ставить не обязательно, а иногда даже и нежелательно, так как здесь задерживаться не следует. К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн или мадера, из крепких напитков — коньяк, ром или виски.

Нежные на вкус закуски желательно сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. -Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый вкус, также можно сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше всего подходят десертные марочные, умеренно сладкие вина.

Если в меню было предусмотрено первое блюдо — суп, то следует иметь в виду, что он подается также в ограниченном количестве. Ощущение сытости должно наступить позже.

Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны возбуждающим образом подействовать на процесс пищеварения, аппетит при этом не должен понизиться, иначе по-следующее блюдо покажется менее вкусным, чем оно есть на самом деле, и не доставит должного удовольствия. Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после него. Затем можно сразу подать основное горячее блюдо.

Если же суп в меню не предусматривался, то очень хорошо после закуски дать рыбу в горячем виде или рыбу холодную (заливную, фаршированную), а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым легким, освежающим вином.

Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним можно подать вино более крепкое, достаточно полное, но не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например, портвейн белый Таврический или другой ординарный белый портвейн.

Соус к горячему рыбному блюду — нежный и умеренно пряный.

Основное блюдо — кусок обжаренного мяса в центре тарелки, а кругом разноцветные горки овощного гарнира: зеленый горошек, желтые кусочки картофеля, две бордовые горки маринованной и отварной свеклы, ломтики вареной моркови, огурец, красный помидор.

К ароматному мясному горячему блюду нужно подать крепкое, полное, экстрактивное, ароматное вино. К темному мясу — красное вино, к белому мясу—белое вино. Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С ними лучше всего сочетается красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ординарное полусладкое вино, красный крепкий вермут.

К главному мясному блюду марочные вина не подходят. И еще одна особенность: нужно есть и запивать вином, а не пить вино и закусывать'мясом. Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного — к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового — к крепкому и десертному. Следовательно, и по этим соображениям, с марочными крепкими и "десертными винами торопиться пока не следует.

Продолжительный обед порождает чувство усталости. Необходимо сделать перерыв в приеме пищи и предоставить гостям возможность поговорить, выйти из-за стола, послушать музыку, потанцевать и снова пригласить гостей к столу. После главного блюда можно подать торт, затем компот, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком и на этом закончить. Если же организаторы убеждены в том, что нужно не только повеселиться, но и плотно поесть, то после главного блюда (из темного мяса домашних животных или дичи) должно следовать так называемое промежуточное блюдо, а затем жаркое из нежного мяса домашней птицы, а уж потом торт, компот и черный кофе с ликером.

Рассмотрим все это более подробно.

Промежуточное блюдо преследует ту же цель, что и закуска в начале обеда и потому оно должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, сопровождаться лучшими белыми марочными крепкими или десертными винами. Промежуточное блюдо и белое марочное вино к нему нужно подать в ограниченном количестве.

Промежуточное блюдо — это холодный, возбуждающий аппетит деликатес: паштет из домашней птицы, рыбы, крабов или комбинированное блюдо с яйцом с применением тонкого, ароматного, но не очень острого соуса и т. д.

Жаркое, следующее за промежуточным блюдом, в отличие от главного блюда нужно делать из белого, нежного, но зарумяненного поджаркой мяса. Гарниры: овощной зеленый салат или поджаренная в сливочном масле цветная капуста, или тушеные овощи под тонким соусом.

К белому мясу подается белое вино, но еще лучше бокал шампанского.

Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара. К черному кофе подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глотками, чередуя их с глотками кофе.