Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Вино, как и живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Слово «жизнь» в данном случае нужно понимать условно. Однако, изучая процессы, происходящие в вине, можно отметить те же стадии, что и в развитии живого организма: рождение (образование) вина, формирование, созревание, старение и отмирание (разрушение). Общая продолжительность «жизни» вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и ботанического сорта винограда.

Затронутые вопросы настолько интересны, что они достойны более подробного рассмотрения.

Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного или сброженно-спиртованного виноматериала.

Первая стадия жизни вина охватывает период брожения виноградного сока и продолжается около одного месяца. Отпрессованный виноградный сок сбраживается с помощью культурных (специально выведенных для этой цели) или диких (всегда имеющихся на кожице винограда) дрожжей. В микроскопически маленьких и быстро размножающихся дрожжевых клетках содержатся особые вещества — ферменты, способные превращать сахар в спирт и углекислоту. При сбраживании 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется приблизительно 0,6 л

этилового, или, как его еще называют, винного спирта. Одновременно образуется небольшое количество побочных продуктов брожения, таких, как глицерин, органические кислоты, высокомолекулярные спирты (сивушные масла), эфиры, альдегиды.

Все они имеют своеобразный и чаще всего неприятный вкус и запах, но их присутствие в сброженном виноматериале (это еще не вино) совершенно необходимо, так как в дальнейшем эти побочные продукты брожения и этиловый спирт, вступая в химические реакции между собой и с ароматическими веществами винограда, будут окисляться, соединяясь с кислородом воздуха. В результате всех этих сложных биохимических превращений в вине накапливаются новые ароматические и вкусовые вещества, от которых зависит букет и его органолептическая оценка.

Вторая стадия жизни вина — формирование, охватывает период после окончания брожения и до первой переливки виноматериала, то есть последующие 3–5 месяцев. Именно в этой стадии и начинаются все эти сложные биохимические процессы, о которых было сказано выше. Дрожжи, превратив виноградный сахар в спирт (полностью или частично), под действием накопившегося спирта или спирта, внесенного в процессе спиртования бродящего сусла, медленно опускаются на дно, образуя осадок. Сусло осветляется, освобождаясь не только от дрожжевых клеток, но и от целого ряда белковых и других веществ, присутствие которых в вине нежелательно. На этом заканчивается вторая стадия жизни вина. В конце ее сброженное и осветлившееся сусло необходимо отделить от осадка, поэтому виноматериал осторожно переливают в другую емкость, а дрожжевой осадок остается на дне первой емкости и таким образом удаляется.

Третья стадия — созревание вина, охватывает более продолжительный период, от 2 до 5 лет.

Это период выдержки виноматериалов и вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10–12 градусов (по С). Выдержка производится в деревянных дубовых бочках или в крупных резервуарах. Самое главное в этот период — проникновение в вино кислорода воздуха в определенном количестве. Под его действием в вине протекают окислительные процессы, в результате которых образуются новые вкусовые и ароматические вещества, выпадают и периодически удаляются (путем переливок) осадки. Вино приобретает стабильность и устойчивость при хранении. Окончательно формируются его вкусовые качества.

Высокими достоинствами обладает выдержанное так называемое марочное вино. В конце этой стадии марочное вино поступает на розлив в бутылки и направляется через торговую сеть потребителю. легкие столовые марочные вина выдерживаются в дубовых бочках 2–3 года, а крепкие и десертные — до 5 лет.

Ординарные, не высоких достоинств вина, приготовленные из посредственных сортов винограда, выдерживаются всего несколько месяцев.

Что произойдет с вином, если его выдерживать в деревянных бочках не 5 лет, а больше? Будет ли вино продолжать улучшать свои вкусовые качества? Переокисляясь кислородом воздуха, который неудержимо поступает во время вынужденных переливок, доливок и даже через поры дубовой клепки, оно будет не улучшать, а ухудшать свои вкусовые достоинства. Поэтому, если хотят сохранить и приумножить высокое качество марочного вина, его прежде всего изолируют от кислорода воздуха, разливают в стеклянные, герметически закупоренные бутылки. С этого момента начинается четвертая стадия жизни вина — старение.

Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки, переносят в специально оборудованные подвалы. Там их укладывают на стеллажи и никто без особого разрешения не имеет права прикоснуться к этим бутылкам, так как это уже не марочное, а коллекционное вино, предназначенное в основном для научных целей и особых дегустаций. В реализацию коллекционные вина обычно не поступают.