Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Что происходит с винами во время их выдержки в стеклянных бутылках без доступа воздуха при температуре 10–12 градусов?

Кстати сказать, это самая большая стадия жизни вина. Она продолжается для столовых вин 5 — 20, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Зарегистрированы случаи, когда столовые вина из сортов винограда Саперави и Ркацители сохраняли свои прекрасные качества 30 лет, а некоторые образцы десертных токайских вин в стадии старения не теряли своих высоких достоинств до 100-летнего возраста.

Характерными процессами в вине в этот период являются не окислительные (как в предыдущей стадии), а восстановительные процессы, связанные с перемещением не кислорода, а водорода, с образованием сложных соединений типа эфиров, придающих коллекционным винам удивительно тонкий, неповторимый букет старения. В этой стадии кислород действует губительно на вкусовые качества вина, разрушая его букет. Открыл бутылку — вино используй полностью.

Последняя стадия — отмирание. Вино теряет всю свою прелесть: разлагаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, вино превращается в мутную жидкость неприятного вкуса и запаха.

Классификация и ассортимент виноградных вин

(При составлении органолептических характеристик на отдельные отечественные вина использованы опубликованные работы заслуженного винодела и ученого Н. С. Охременко)

Вина бывают ординарные и марочные.

Ординарное — вино небольших достоинств, приготовленное из сортов винограда, не содержащих в себе элементов высокого качества будущего вина. Поэтому ординарное вино не подвергают длительной выдержке: от этого оно лучше не будет, а хуже может стать. Его реализуют обычно в течение первого года после 3 — 12-месячной выдержки.

Марочное вино делают из европейских сортов винограда, которые иногда уступают по урожайности гибридам или сортам винограда местной селекции, но зато содержат в себе такие ароматические и вкусовые вещества, которые вместе с букетистыми веществами вторичного порядка (образовавшимися в процессе брожения и выдержки) предопределяют высокое качество марочных вин. Последние выдерживаются несколько лет, пока не закончатся все желательные биохимические процессы. Год урожая винограда, из которого приготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке. Наши марочные вина снискали себе мировую славу, и производство их непрерывно возрастает. В 1940 г. было выработано барочных вин 1,18 млн. дал

, в 1965 г. — 3,5 млн. дал (около 3 %), в 1970 г. поступило в реализацию более 15 млн. дал марочных вин (7 %) — около 200 наименований (всего более 600 наименований).

Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые. Рассмотрим каждую из них и дадим характеристику лучшим винам.

Столовые сухие вина. Из года в год увеличивается в нашей стране выпуск столовых сухих и столовых полусладких вин: в 1950 г. — 8,15 млн. дал

, в 1965 г. — 20,7 млн. дал, в 1970 г. — 52 млн. дал(что составляет более 20 % от общей выработки виноградных вин).

Характерной особенностью этой группы является невысокое содержание спирта (10–12 %) и почти полное отсутствие сахара. Весь сахар, содержащийся в виноградном соке, сбраживается дрожжами (остается 0,2–0,5 %) и полученный после окончания брожения виноматериал не спиртуют. Таким образом, в столовых винах нет спирта-ректификата, а содержится только свой спирт естественного набора и к тому же в ограниченном количестве. Поэтому столовые вина при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение, образование осадка на дне бутылки.

Такие вина не должны поступать в реализацию. Хранить их рекомендуется при температуре не выше 14 и не ниже 2 градусов.

Столовые вина, поступающие к нам из других стран, предварительно пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) непосредственно в бутылках после укупорки. При этой температуре погибают дрожжи и некоторые другие микроорганизмы, поэтому импортные вина более устойчивы в хранении.

Столовые сухие вина в свою очередь подразделяются на белые и красные.

При изготовлении белых вин сначала отпрессовывают из винограда сок, затем его сбраживают. Когда готовят красное вино, то сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, потом уже перебродившую массу переносят в пресс и отжимают. Сусло, полученное таким образом, содержит больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ. Оно отличается полнотой и терпкостью вкуса.

Марочные столовые вина выдерживаются в бочках 1,5–3 года; ординарные — 3–9 месяцев.

Столовые белые сухие вина вырабатываются во всех винодельческих республиках, особенно на Украине и в Молдавии (из сортов винограда: Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители и др.).

Вот лучшие вина нашей страны: