Консервирование. Большая книга рецептов

После охлаждения удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки. Квашеную капусту уложить в казанок, добавить головку нарезанного на кольца лука, залить водой и довести до кипения. Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавить по вкусу: соль, сахар, тмин, горький и душистый перец. Подрумянив на сковороде муку, добавить 40 г жира, затем смесь развести в 1/4 стакана горячей воды, влить в капусту, тушить 30 минут и в горячем виде разложить куски птицы и капусту в полулитровые простерилизованные, подогретые банки. Наполнить их на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, установить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, поставить на очаг и при слабом кипении воды прогреть в течение 30 минут.

Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, на каждую установить зажим и стерилизовать в кипящей воде 3 раза с промежутками в 24 часа: первый раз — 90 минут, второй и третий — по 70 минут. Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации — не выше 30 °C.

1109. Рулет из маринованного гуся

• 1 тушка гуся

• 1,2 кг телятины

• 1 телячья печень

• 100 г мелко нарезанных грибов (или маринованные огурцы)

Для маринада:

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка мелко нарезанного сельдерея

• 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

• 1 морковь

• 1 луковица

• гвоздика

• корица

• черный молотый перец

• лавровый лист

Гуся вычистить от внутренностей и осторожно вынуть кости так, чтобы не разорвать кожу, распластать его.

Гусиную и телячью печень, телятину мелко изрубить, посолить, поперчить, перемешать до однородной массы, в середину положить грибы (или маринованные огурцы).

Смесь выложить на гуся, которого потом закрутить рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и положить в кипяток, в котором он должен кипеть 2,5 часа.

Затем гуся вынуть, остудить, положить в кастрюлю, залить маринадом, разбавленным пополам водой.

Такой рулет из гуся может сохраниться около месяца в холодильнике.

1110. Консервированная вареная птица

• 1 тушка птицы (курица, индейка, гусь или утка)

• 200 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 50 г лука-порея

• 3–4 горошины черного перца

• 30 г соли

Отварить птицу 15 минут, остудить, снять кожу. Морковь и корень петрушки вымыть и очистить. Лук-порей очистить и промыть. Переложить мясо и овощи в бульон и варить: курицу — 45 минут, утку — 60 минут, индюшку и гуся — 90 минут. Готовое мясо отделить от костей и переложить в банки, залить бульоном.

Простерилизовать, герметично укупорить.

1111. Индейка в маринаде

• 1 кг мяса индейки

• 50 г моркови

• 50 г репчатого лука

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• по 20 г петрушки и сельдерея

• 2–3 г черного молотого перца

• 1–2 лавровых листа

• 10 г мускатного ореха

• 2 г гвоздики

• 40 г соли

Мясо промыть, нарезать и запечь в духовом шкафу. Отделить мясо от костей, нарезать ломтиками, остудить и уложить в банки. Морковь и лук очистить и нарезать кольцами. Нагреть уксус, добавить петрушку, сельдерей, перец, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику и соль. Добавить в маринад, разбавленным пополам водой, морковь с луком и залить в банки.

Простерилизовать и герметично укупорить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для тепловой обработки целой тушкой птицу заправляют в «кармашек», прошивают шпагатом и перевязывают. При этом все части тушки заправленной птицы в процессе тепловой обработки равномерно прогреваются.

6

Консервирование рыбы

Рыба — общий термин, охватывающий более двадцати тысяч известных видов живых существ, населяющих пресные воды и моря земного шара. Все они отличаются по размерам и условиям обитания. Обычно их делят на пресноводную рыбу, морскую рыбу, моллюски и ракообразные.

Как высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками, рыба является одним из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает.

Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна — короткие, поэтому рыба менее жирная, в ней меньше соединительных тканей, она легче переваривается.