Консервирование. Большая книга рецептов

Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения.

Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом.

Поставить в прохладное место на 48 часов.

1117. Ставрида соленая

• 1 кг ставриды

Для рассола:

• 1 л воды

• 250 г соли

• 15 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

• корица по вкусу

В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.

Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.

Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.

1118. Соленые килька, сельдь и салака

• 1 кг рыбы

Для засолочной смеси:

• 90 г соли

• 3 г черного молотого перца

• 7 г душистого молотого перца

• 1 г белого молотого перца

• 3 гвоздики

• 1 г сахара

• кориандр

• корица

• имбирь

• мускатный орех

• мускатный цветок

• кардамон

• сандаловое дерево

• розмарин

Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси.

Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.

Сверху положить груз, хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.

1119. Стерлядь соленая

• 1 стерлядь

• соль

• черный молотый перец

Стерлядь почистить, помыть и вытереть насухо салфеткой. Рыбу нарезать на куски. Натереть солью, перцем и положить в кастрюлю.

Накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 2 часа.

1120. Кета соленая

• 1 кг рыбы

• 150–200 г соли

• 0,5 г селитры

• сахар

Рыбу выпотрошить, удалить спинной хребет. Филе лосося натереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей вверху и покрыть более толстым слоем соли.

Положить груз, накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место.

1121. Соленая лососевая икра

• 1 кг икры

• 85 г соли

• 1 г селитры

Икру освободить от пленок и промыть водой. Дать воде стечь. Затем посолить и добавить селитру.

Икру плотно уложить в банки и поставить в холодное место.

Икру можно хранить в течение 2–3 месяцев.

1122. Соленая икра щуки

• 3 стакана икры

• 20 г соли

• растительное масло

Очистить икру от пленок, обварить кипятком и откинуть на дуршлаг.

Затем икру хорошо посолить, поставить в теплое место, чтобы растворилась соль.

После этого переложить икру в маленькие баночки, залить сверху маслом и закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

1123. Рыба вяленая

• 1–2 рыбы

• соль по вкусу

Рыбу не потрошить, помыть и посолить целыми тушками. Оставить на 1–2 дня в теплом месте.

Просолившуюся рыбу помыть под проточной водой. Залить водой и оставить на 10–12 часов.

Затем рыбу подвесить в темном прохладном месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы тушки не соприкасались.

МАРИНОВАНИЕ

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение 2–3 недель.