Консервирование овощей и плодов

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5–2 см. Солят из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10–15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые корни очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные ингредиенты в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелко рубленую зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5–2 см ниже верха горлышка, укладывают в стерилиза-ционную емкость при температуре 40 °C, стерилизуют: полулитровые банки — 60 мин., литровые — 70 мин. Чтобы икра получилась более острой, в нее добавляют стручок жгучего перца (целиком) и следят, чтобы он не лопнул во время тушения.

Баклажаны по-болгарски

Продукты на литровую банку:

1200 г баклажанов, 400 г красных томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, 0,5 г черного горького перца

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки, разрезают на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки помещают не более чем на 5 мин. в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынимают, дают рассолу стечь и обжаривают кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охлаждают. Лук очищают, промывают, режут на пластинки толщиной не более 3 мм, обжаривают до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промывают холодной водой, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замачивают на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очищают дольки от пленки и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки помещают небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для полулитровых банок — 50 мин., литровых — 90 мин. После обработки банки сразу закатывают.

Баклажаны в растительном масле

Продукты: на 5 кг баклажанов — 200 г лука, 400 г моркови и 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Отцедите воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, затем жарьте в горячем растительном масле в течение 10 мин. Выньте из масла и посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны сложите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте в течение 15 мин.

Закуска баклажанная

Продукты: лук, морковь, сладкий перец в равных пропорциях.

Овощи нашинкуйте, поджарьте на подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные очищенные сырые баклажаны, натертые на терке помидоры, после чего тушите. Соль и молотый черный перец кладите по вкусу. Закатанные банки с горячей баклажанной закуской желательно сутки подержать укутанными в одеяло.

Баклажаны маринованные

Соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки.