Консервирование овощей и плодов

Свежие, темно-фиолетовые, с недоразвитыми семенами, однородные по величине и цвету баклажаны длиной не более 8-10 см сортируют, удаляют плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода, моют, затем бланшируют 20–25 мин. в 3 %-ном солевом растворе до размягчения. Охлаждают в холодной проточной воде и отжимают 10–15 мин. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в банки, заливают маринадной заливкой, стерилизуют при температуре 100 °C: полулитровые банки — 8 мин., литровые — 10–12 мин., трехлитровые — 20 мин. Используют как овощной маринад и как гарнир.

Икра баклажанная с овощами

Продукты на 1 кг баклажанов: 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 5 ст. л. растительного масла, 120 г зелени петрушки, сахар, перец, соль по вкусу.

Баклажаны вымойте, очистите, нарежьте соломкой, посолите и дайте полежать 30 мин. Отожмите руками сок — он горький. Сложите баклажаны в глубокую сковороду, припустите с маслом, пока не станут мягкими. Лук нарежьте мелкой соломкой и пассеруйте вместе с натертой морковью, добавьте перец и зелень петрушки. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте и в отдельной посуде припустите с маслом. После этого все овощи сложите в кастрюлю, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сахар и тушите 5 мин. Горячую икру разложите в чистые простерилизованные банки, накройте крышками и поставьте в посуду с кипящей водой. Стерилизуйте полулитровые банки — 10 мин., литровые — 20 мин. Закатайте горячими.

КАБАЧКИ

Кетчуп из кабачков

Продукты: 3 л густого томатного сока, 3 кг чищенных кабачков, 6 средних морковок, 10 стручков сладкого красного перца, 3 средних головки чеснока, 1 ст. сахара, 2 ст. растительного масла, 1 ст. л. соли (в конце приготовления), 0,5 ст. уксуса.

В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 мин. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанные кубиками (чем мельче, тем лучше) перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 мин. Всыпать измельченный чеснок и влить 0,5 ст. уксуса. Прокипятить 3–5 мин. Остудить.

Икра из кабачков

Продукты: 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растительного масла, 1 чл. 9-%-ного уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщиной 5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок измельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и специями. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 90 мин.

Кабачки соленые

Продукты на 10 кг кабачков: 320 г уксуса, 60 г корня хрена, 2 стручка красного перца, 2–3 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л воды — 70–80 г соли.

Для засолки следует брать кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки помыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем плотно уложить кабачки. Если емкость большая, часть специй следует положить посредине, а оставшиеся — сверху. Затем залить рассолом с избытком. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0–1 ºС. Через 10–15 дней долить рассолом до края и закрыть крышками.

Кабачки консервированные без стерилизации

Продукты: кабачки — 60–65 % в банке, заливка 35–40 %.

Заливка: 50 г соли растворяют в 1 л воды, доводят до кипения, фильтруют через плотную ткань, подогревают до 80–85 ºС, добавляют 1 ст. л. 80 %-ной уксусной кислоты.

Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки заливают кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают, повторяют это 3–4 раза в зависимости от емкости банки.