Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию

Очень академично и, если честно, как-то пока не очень понятно.

Что в данном конкретном случае понимается под «вовлеченностью»? Речь идет о степени участия нашего посетителя в мастер-классе. Если совсем просто, то есть ли у каждого из гостей оборудованное рабочее место, или же они сидят и просто смотрят.

Методика проведения в данном случае объясняет, как собственно все проходит⁴.

Какая может быть степень занятости посетителя? Может такое случиться, что у каждого из них есть свое рабочее место. Лучшее решение на этот счет можно посмотреть в студиях Юлии Высоцкой⁵

: отдельный стол, варочная поверхность, кухонная машина. Практически у каждого из участников есть свой духовой шкаф.

Может быть и такое, когда шеф все показывает, рассказывает и иногда дает попробовать (в смысле подегустировать), а поделать руками не удается никому и ничего. Такое тоже бывает. Такой ФОРМАТ называется демонстрационным. Отличие от роликов в сети – шеф в прямом доступе и отвечает на ваши вопросы. Иногда кормит.

Это два полюса. Один из которых гарантирует максимальную вовлеченность, второй – минимальную.

Казалось бы, что правильнее, нам как организаторам ориентироваться на формат с максимальной вовлеченностью: обычно все рвутся к плите, стараются все сделать сами. Ролики можно и в интернете посмотреть!

Но есть некоторые нюансы:

для формата с максимальной вовлеченностью у каждого должно быть отдельное полнофункциональное рабочее место. В переводе с древнегреческого, это предполагает, что у каждого должны быть стол, плита, набор кастрюль и сковород (мы же понимаем, что на блинной сковороде мы тушить не сможем. А это значит, что их должно быть несколько. И не самого маленького размера. А если мы будем готовить цыпленка целиком?…). Ножи, вспомогательные инструменты вроде блендера и миксера, лопатки, щипцы, пинцеты… А хорошо еще, если будут «свои» духовка и кухонная машина;

каждое рабочее место должно быть электрофицировано или газифицировано, что еще сложнее (понимаете, к чему я клоню?);

каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточной свободной площадью;

количество конфорок на рабочем месте желательно иметь более одной, т.к. в противном случае одновременно можно будет готовить не более одного блюда. Т.е. этот факт должен найти отражение при построении ПРОГРАММЫ мероприятия. Если есть одна конфорка, мы тушим полтора часа мясо, помешивая его один раз в 10 минут. Чем мы занимаемся в то время, когда не мешаем? Тогда нужно предусмотреть, что в это время мы, возможно, занимаемся подготовкой какой-нибудь выпечки и нам не требуется дополнительная конфорка. Или мы сразу при проектировании закладываем многоконфорочную плиту на каждый стол. Понимая, что может случиться так, что одновременно включат ВСЕ конфорки. И наша электрическая сеть должна быть к этому готова⁶

;

понятное дело, что так как у каждого из нас свои личные ощущения по соли и сахару, меняющиеся ежедневно, то сколько будет стоять участников за столами, столько будет разных блюд. Даже при единой рецептуре и одинаковых продуктах. Точнее, на одно блюдо больше, т.е. на то, что у шефа. И эталонный вкус будет только в его тарелке.

Я не зря это так эмоционально расписываю.

И это абсолютно не значит, что делать такие студии не нужно. Такие студии делать можно, но надо понимать, что стоимость оборудования одного рабочего места будет весьма высокой. Но если вы делаете студию премиального формата, делайте. Пусть будет стоять хорошая техника. Добротная брендовая посуда и инвентарь.

Но все это необходимо закладывать на этапе планирования проекта.

Нельзя «заложиться» на 20 четырехконфорочных плит премиального производителя и оставить 50-сантиметровые проходы между столами: все должно соответствовать⁷.

Можно что-то докупить и доделать в процессе повседневной работы. Но деньги на основные траты отпускаются один раз.

Кстати, встречный вопрос: а так ли плох демонстрационный формат? Одна плитка, две кастрюли, три сковороды… Можно ли так работать? Да, конечно.

Но будет ли это интересно гостям? Если вы «в теме» и хотите посмотреть нюансы приготовления того или иного блюда в исполнении маститого повара, то вполне приемлемо просидеть 2-3 часа, просто наблюдая за работой мастера, фотографируя и коммуницируя с ним.

А если гости в рамках такого формата массово захотят готовить? Ничего из этого, кроме неудовлетворенности (читайте «отсутствия повторно принесенных денег») вы не получите. Мы понимаем, что основная масса наших посетителей – женщины. А нужны ли нам рассказы неудовлетворенных женщин? И не важно, что им просто не удалось встать к плите. Она ушла неудовлетворенной… Страшное чувство.