Кухня народов СССР

Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.

28. Азия (паштет из печени)

Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.

Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.

29. Гиймя-хингал (фарш с лапшой)

Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавляют сок лимона или незрелого винограда. Из муки, соли, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4×4 см). Отваривают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.

30. Курзе

Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.

Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.

31. Кутабы

Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. Подают кутабы, посыпав корицей.

Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло топленое 30, корица, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 50, соль.