Кухня народов СССР

Готовят лаваш: из муки и яиц замешивают крутое тесто, раскатывают его в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью; затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л воды) и варят до полуготовности. Рис откидывают на дуршлаг. На дно посуды выкладывают лаваш, засыпают отваренный рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и на медленном огне доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настойкой шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку выкладывают готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полив маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 70, алыча свежая 30, или сушеная 15, шафран 0,1, корица 0,2, зелень 15, перец, соль (для замачивания и варки риса, соль брать из расчета 50 г на 1 кг риса), настойка шафрана (1 г на 100 г воды); для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

38. Парча-дошалая (плов)

Баранью грудинку обжаривают целым куском, затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса, полив маслом и посыпав корицей.

39. Плов риза-кюфта (плов)

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш охлаждают и делят на небольшие шарики (по 20–30 г), которые обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и доводят соус до готовности. Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 8–10 минут.

Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настойкой шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, полив маслом и посыпав рубленой зеленью.

Баранина 200, лук репчатый 50, рис 150, масло топленое 50, уксус 3 %-й 10, сахар 3, томат-пюре 10, шафран 0,1, зелень 5, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

40. Сабза-каурма (плов)

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35–40 г), солят, перчат и обжаривают на топленом масле. Затем добавляют абгора (сок несозревшего винограда), пассированный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Из риса отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают сабзу-каурма, полив маслом и посыпав корицей.

Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, кислота лимонная 0,3, или абгора 10, зелень (укроп, кинза) 100, корица 0,2, шафран 0,1, перец, соль.

41. Шам-кебаб (плов)

Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Фарш обжаривают с добавлением лука, заправляют взбитым яйцом и запекают в жарочном шкафу. Из риса готовят откидной плов. При подаче плов укладывают горкой, сверху поместив фарш, полив маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей.

Баранина 110, лук репчатый 25, яйцо 1 шт., рис 150, масло топленое 40, мацони 25, перец 0,05, корица 0,1, шафран 0,1; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

42. Тас-кебаб (плов)

Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковороде в масле, затем укладывают слоями в кастрюлю вперемешку с пассированным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного бульона, и тушат под крышкой до готовности.

Из риса готовят откидной плов. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху поместив готовое мясо и полив соусом, образовавшимся, при тушении. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис).