Кухня народов СССР

Говядина (вырезка) 220, рис 150, масло топленое 40, лук репчатый 60, гвоздика 0,2, корица 0,2, сумах 5, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

43. Плов с цыпленком по-азербайджански

Из риса готовят откидной плов, украсив его шафраном. Каштаны перекаливают в скорлупе в духовке или на сковороде, затем обваривают их кипятком, очищают от скорлупы и отваривают в молоке на очень медленном огне. Затем отваренные каштаны слегка обжаривают на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка солят, добавляют измельченный чеснок.

Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, затем начиняют алычово-каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, отдельно выкладывают начинку, полив все гранатовым соком. Рис подают отдельно. Плов украшают пряными травами.

Цыпленок 1 шт., алыча 200, каштан 100, миндальный орех 20, сок гранатовый 200, лук репчатый 50, чеснок 5, рис 300, масло сливочное 100, корица 5, черный перец 0,5, шафран 0,1, соль 3.

44. Джуджа (плов с цыпленком)

Тушку цыпленка рубят вдоль на две части, солят и обжаривают в масле на сковороде до готовности. Затем на 5 минут помещают в жарочный шкаф.

Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настойкой шафрана, полив маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают в масле. При подаче на тарелку выкладывают готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами, полив маслом.

Цыплята 220, рис 100, масло топленое 40, кишмиш (изюм) 20, абрикосы сушеные 20, шафран 0,1, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

45. Балыг (плов)

Рыбу чистят, потрошат, промывают и нарезают на порционные куски, затем солят, перчат и обжаривают. Добавляют изюм, кизил, пассированный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности. Из риса готовят откидной плов и часть его окрашивают настойкой шафрана. В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами и под крышкой доводят до готовности (5–10 минут). При подаче на тарелку укладывают горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами, полив маслом.

Рыба свежая 200, рис 150, масло топленое 50, изюм 25, кизил 20, лук репчатый 25, шафран 0,1, перец, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

46. Ширин (плов)

Из риса готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавив сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче – на тарелку горкой укладывают рис, помещают корочки казмага и припущенные фрукты, сверху украсив сливами.

Рис 200, масло топленое 50, изюм 50, курага 50, сахар 50, сливы 50, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

47. Шюмюд (плов)

Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают под крышкой. Затем его мелко рубят. Из риса готовят откидной плов и смешивают его с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку выкладывают плов с укропом, сверху поместив кусочки омлета и полив маслом.

Рис 150, масло топленое 50, яйцо 2 шт., молоко 30, зелень укропа 60, соль; для лаваша: мука 10, яйцо 1/5 шт.

48. Шешрянч (плов)

Из риса готовят откидной плов, пропитывают его маслом, ставят томиться. Отделяют белки от желтков, взбивают белки, а желтки оставляют целыми, не нарушая оболочки. В казане разогревают растительное и сливочное масла, засыпают мелко нарезанный лук, обжаривают его в течение 10 минут, добавляют пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешивают его с луком, обжаривают еще 5–7 минут почти до готовности лука, затем уменьшают огонь до слабого, пропитывают всю луково-кизиловую массу несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра. Сделав деревянной ложкой или толкушкой лунки в этой смеси (гара), выливают в них желтки, посыпают их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дают желткам слегка запечься. Готовый рис выкладывают ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности сковороде, и на него осторожно, не размазывая, кладут целиком гара.