Кухня народов СССР

Фасоль перебирают, промывают и замачивают. После ее набухания воду сливают, затем снова заливают холодной водой и варят в течение 1–2 часов без соли. Сваренную фасоль протирают через сито или протирочную машину, заправляют солью, мелко рубленным пассированным луком и растертым чесноком. Перед подачей украшают зеленью.

Фасоль 75, масло растительное 15, лук репчатый 15, чеснок 2, зелень укропа 2.

11. Фасоль, взбитая с муждеем

Отваренную, еще не остывшую фасоль протирают сквозь сито, а затем взбивают вилкой, постепенно добавляя в нее горячее, подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей (чесночный соус), до образования легкой эластичной массы. После этого посыпают зеленью укропа и петрушки. Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое. Муждей готовят так: чеснок протирают с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном.

Фасоль 100, масло подсолнечное 10, лук 40, муждей 10, укроп, петрушка;

для муждея: чеснок 20, соль 2, мясной бульон 50, соль.

12. Рэсол (студень из петуха)

Петуха опаливают, отрубывают шейку, ножки и крылышки, вынимают потроха, тушку рубят на 4 части. На дно кастрюли укладывают лапки, отбитые деревянным молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты, сверху – куски петуха, добавляют нарезанные морковь, петрушку и лук, заливают водой, чтобы она покрыла мясо, и варят на слабом огне 2–2,5 часа. Затем мясо вынимают из бульона, а субпродукты продолжают варить еще час, добавив к концу варки перец, лавровый лист. Готовый бульон слегка охлаждают, процеживают, заправляют по вкусу солью и тертым чесноком, добавляют предварительно замоченный желатин и процеживают еще раз. Мясо раскладывают по формам или тарелкам украшают отварной морковью, крутыми яйцами, зеленью петрушки, заливают охлажденным бульоном и ставят на несколько часов в холодильник.

Петух 250, желатин 5, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 3, яйцо 1/5 шт., зелень, лист лавровый, перец, соль.

13. Чорба деревенская

В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.

Говядина 125, фасоль зеленая стручковая 25, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20, капуста 35, картофель 100, соль.

14. Чорба из баранины

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10–15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Баранина 125, рис 30, петрушка 20, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 35, картофель 125, перец сладкий 25, сметана 10, квас, зелень, чеснок, соль.

15. Чорба из петуха

В крепкий бульон из петуха опускают нарезанные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, дают покипеть 5–7 минут, затем кладут нарезанный дольками картофель и варят еще 10–12 минут. Заправляют чорбу пассированной пшеничной мукой, красным перцем, солью, прокипяченным квасом, дают закипеть. В тарелку с чорбой кладут сметану, чеснок, зелень.

Петух 150, петрушка 10, морковь 20, сельдерей 10, картофель 150, мука 5, жир 10, сметана 25, лук репчатый 20, квас, чеснок, зелень, перец, соль.

16. Чорба уваренная