Кухня народов СССР

Бобы, горох, пшеницу перебирают, замачивают по отдельности на 10–12 часов, затем заливают холодной водой и варят все вместе на слабом огне около получаса. Отвар сливают, добавляют предварительно замоченную чечевицу, все заливают кипятком и продолжают варку в течение часа, после чего кладут соль, перец, мелко нарезанный, обжаренный с мукой лук, толченые орехи и варят еще 5 минут. При подаче суп посыпают зеленью.

Пшеница 15, горох 30, бобы 30, чечевица 15, лук репчатый 55, орехи очищенные 65, мука 5, масло сливочное 25, зелень, перец, соль.

17. Чибур (суп)

Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в масле, заливают холодной водой и доводят до кипения. Добавляют перебранный и промытый рис, соль, перец, варят до готовности риса, затем вливают в суп взбитые яйца, все хорошо перемешивают и сразу же подают, посыпав чибур зеленью петрушки.

Лук репчатый 100, масло топленое 20, рис 20, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль.

18. Чирапур

Предварительно замоченный горох промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Затем добавляют курагу, сахар и варят до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подают чирапур холодным.

Горох 30, курага 50, сахар 25.

19. Хаш (суп)

Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы кладут на 5–6 часов в холодную (лучше проточную) воду, сменяя ее 2–3 раза. Затем нарезают их порциями и варят в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10–15 г варят отдельно. Отвар отливают, а вареные рубцы кладут в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности в течение 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченый с солью.

Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок 4.

20. Кюфта бозбаш (суп)

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассированным луком и специями. В этом супе варят шарики (фрикадельки), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. За 5 минут до подачи суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйца 1/4 шт., специи.

21. Воспи апур (суп с чечевицей)

В кипящий мясной бульон кладут отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варят до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, пассированный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят до готовности. При подаче в суп кладут отварную говядину и посыпают укропом и черным молотым перцем.

Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука пшеничная 5, перец, укроп 5.

22. Бридзи шорфа (суп рисовый)

В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассированный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности риса. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом кладут кусок мяса.

Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи, соль.

25. Спас (суп из мацуна)

Мацун разбавляют водой; пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном, смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень и вновь доводят до кипения.

Мацун 200, рис 30, яйца 10, мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, соль.

26. Меапур с фруктами

В смазанную маслом кастрюлю кладут жирные куски баранины, добавляют нарезанный кубиками лук, наливают немного воды и тушат мясо 20 минут, затем добавляют нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжают тушить еще около 15 минут. Вливают в кастрюлю воду, добавляют поджаренный с мукой томат-пюре, соль, сахар и доводят суп до готовности.

Баранина 150, лук репчатый 55, яблоки 75, слива сушеная 10, томат-пюре 5, мука 5, сахар 5, соль.

27. Яйни (суп из говядины с курагой)