Кухня народов СССР

Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок – умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Для кондитерских изделий широко используют кардамон, корицу, гвоздику, ваниль, шафран. Характерно также и употребление в пищу большего, чем у других народов Востока, количества соли.

Из мясопродуктов употребляют говядину, баранину, птицу, причем характерно приготовление большого количества блюд из молотого мяса, к которому добавляются другие компоненты. Таковы кололак, схторац, толма и др. Имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык (хоровац), пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы.

Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало. Основной вид рыбы – форель, мясо которой отличается нежным вкусом.

Армяне – большие мастера по консервированию и приготовлению запасов на зиму мяса, рыбы, птицы. Например, бастурма (вяленое мясо), мясной суджук (колбаса), хозалухт (копченая свинина) и др.

Солидное место в армянской кухне занимают овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными. Кроме этого, они служат обязательными компонентами для приготовления супов и вторых блюд. Из культивированных овощей широко употребляют картофель, помидоры, перец, баклажаны, капусту, морковь, брюкву, свеклу, щавель, шпинат, кабачки и др. В процессе приготовления мяса, рыбы широко используют не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага). В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные – кизил, в грибные – алыча, чернослив, изюм.

Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляются другие овощные или фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной рацион армян обогащается также и дикорастущими травами – их около трехсот.

Из супов очень распространены бозбаши, которые готовятся из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами и имеют слегка подкисленный вкус. Любят армяне и кололики (супы с фрикадельками), куриные супы, крупяно-овощные (бобовые сочетаются в них с рисом и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, и все заправляется мацуном, пахтой), крупяно-кисломолочные супы (слас, сарнапур и др.).

Широко употребляют блюда из зерновых – проса, ячменя, пшеницы, риса, бобовых, в ходу много мучных блюд. Из муки делают аришбу – вид лапши, а из поджаренной пшеницы – любую муку под названием «похнидз». Из пшеничной крупы с мясом – предпочтительно куриным – готовят очень вкусную вязковолокнистую кашу (ариса) – традиционное зимнее блюдо в армянской семье.

Весьма важную роль в армянской кухне играют молочные продукты. Они употребляются как в чистом виде, так и в виде компонентов и даже основы для многих блюд. Особое место в рационе армян занимают сыры. Из сыворотки мацуна (кислого молока) или пахты делают творог жажик, а также сухую пасту чортан для длительного хранения. Из мацуна, разбавляя его водой, взбивают масло. После того как снимают масло, остаток – кисловатый тан – употребляют как освежающий напиток; из него также варят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой.

В Армении любят печенье, в частности гату (круглая сладкая лепешка с поджаристой начинкой) и пахлаву (с ореховой начинкой).

Своеобразны национальные сладости, например суджух и алани – обязательные украшения новогоднего стола. Суджух готовят так: из виноградного сока варят дошаб – ароматный сироп темно-вишневого цвета, на основе которого делают кисель; в этот кисель обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядер грецкого ореха и затем их высушивают. Алани представляет собой высушенные персики, начиненные ореховой крошкой с сахаром. Также популярны чамич (изюм), грецкие и земляные орехи.

Рецепты блюд армянской кухни

1. Фасоль с уксусом и чесноком

Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус.

Фасоль стручковая 230, уксус 3 %-й 30, чеснок 1,5, зелень 10.

2. Шпинат с уксусом и чесноком

Готовят и подают так же, как и стручки фасоли с чесноком (описание см. выше).

Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3 %-й 20, зелень 10.

3. Лобуц (салат)

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют нарезанным кольцами луком, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.