Кухня народов СССР

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.

4. Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.

5. Тырткан чашечный

Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.

Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.

6. Хуужур (разновидность чебурека)

Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.

7. Согажа

Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.

Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.

8. Чореме

Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.

9. Тувинская лепешка

Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.

На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.

10. Пова

Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

11. Боорзак

Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.

12. Чай по-тувински

Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.

Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.

Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.

Удмуртская кухня

Удмуртская кулинария признает все виды мяса (кроме конины): свинину, говядину, телятину, баранину, птицу, дичь. Мясо употребляется в любом виде: жареное, тушеное, запеченное, отварное, а на гарнир к нему подается, в основном, картофель отварной, жареный, тушеный, картофельное пюре. Кроме того любят удмурты репу, морковь, брюкву, тыкву, капусту в пареном виде. При изготовлении первых и вторых блюд используется много круп, муки, бобовых.

В удмуртской кухне часто используют грибы. Особенно много их идет на приготовление холодных закусок в соленом и маринованном виде.